Sabor a Málaga: Rey Cabra – gedeoste, tradition og innovation

Det lille familieforetagende Rey Cabra ved Ronda, der efterhånden har vokset sig til et kendt mærke i Málaga-provinsen, har de sidste mange år udviklet gedeoste af høj kvalitet. Osten fås i en frisk udgave, en “curado” og “semicurado”, og områdets unikke økosystem skaber de perfekte rammer for, at de runde oste kan modne på rigtig vis. På spisebordet er der dog ikke kun oste linet op, for nye spændende produkter står snart klar til at berige de sydspanske køleskabe.

 

“Málaga-provinsen er det sted i Europa, hvor der findes flest geder. Måske kan nogle steder i Grækenland nå samme niveau, da gedemælk har været brugt der i mange år, men Andalusien er det sted, hvor der produceres mest gedeost,” fortæller den 65-årige Antonio Villarejo, der er skaberen bag Rey Cabra.

 

 

Rey Cabra skiller sig ud fra flokken
Rey Cabras oste er cremede og indeholder en fin smagsbalance, og kan serveres for selv den mest kræsne gæst, og det skyldes bl.a., at ostene modner i løbet af kun nogle uger eller få måneder. Mælken kommer fra en specialopdrættet Málaga-ged, og de friske oste produceres den ene dag og leveres til butikkerne den næste. En semicurado modner i løbet af 20-35 dage, hvorefter den vaskes og males med en spiselig ‘plasticmaling’, så den tager sig ordentligt ud i butikken. Den ældste ost, curado, modner over en periode på 3-4 måneder, og her har Antonio Villarejo sin egen mening om, hvordan den skal smage.
“I Spanien er det nærmest en tradition, at en curado skal kradse på tungen, men det er ikke normen i mange andre lande, hvor de cremede oste er mere populære. Derfor har vi besluttet at sende vores curado på markedet allerede efter de obligatoriske 90 dage, så den stadig er mild og cremet – og så kan folk selv bestemme, om de vil lade den modne yderligere.”

Gedeost er efterhånden en fast del af et hvert spansk tapasbord, og den karakteristiske smag har gjort ostene til en delikatesse, som findes i både salater og i en stegt udgave med søde løg anrettet på et stykke brød. Sådan har det dog ikke altid været. For flere år siden var gedemælk og gedeoste nemlig ildesete fødevarer, da de kunne indeholde bakterier, som kunne forårsage Maltafeber, også kaldet Middelhavsfeber. Det er en sygdom, der historisk set har hærget det sydeuropæiske område, og som giver influenza-lignende symptomer i flere uger. Gedeprodukter blev af samme årsag betragtet som værende farlige for gravide og syge mennesker i flere årtier, og udviklingen inden for produktionen har derfor været minimal sammenlignet med komælks-sektoren.
Det har Antonio Villarejo Perujo dog været med til at ændre på. For selvom rå gedemælk kan indeholde de frygtede bakterier, så er den også rig på egenskaber, der gør, at den skiller sig betydeligt ud på mælkefronten.
“Gedemælk indeholder mange kvaliteter, som hverken ko- eller fåremælk indeholder. Fedtet i gedemælk er finerer, og derfor er det ikke nødvendigt at homogenisere mælken, hvilket ødelægger de gode egenskaber, mælk har. Desuden kan mange med laktoseintolerance ofte tåle gedemælk, da det er proteinerne i komælken, de ikke kan tåle. Endvidere ser det ud til, at gedemælk sænker kolesteroltallet modsat de normale mælke-typer,” forklarer han.
Gedemælk kan således være en god erstatning for komælk. Mælken og de friske osteprodukter pasteuriseres dog inden, de kommer i butikkerne, mens curado-ostene naturligt eliminerer de skadelige bakterier gennem modningsprocessen.

 

 

Områdets unikke klima giver ostene smag
Det er dog ikke kun forståelsen for at lave gode oste, der har gjort Rey Cabra kendt i både Spanien og udlandet. Et unikt mikroklima skaber nemlig de perfekte rammer for modningen af ostene, hvilket også er grunden til, at man skal helt til Ronda for at finde Antonio Villarejos gård.
“På grund af havet vil det være umuligt at lave en god gedeost i Málaga. Joden fra havluften bremser nemlig gæringsprocessen, hvilket er et stort problem, når det drejer sig om modningen af oste eller skinker. Modsat skaber det de perfekte forhold, når det handler om de søde Málaga-vine, hvor den tørre havluft gør, at druerne kan ligge i solen i længere tid og derfor opnår en intens sød smag.”

I området Cuevas del Becerro, hvor Rey Cabra-gården ligger, er økosystemet forbundet gennem et gammelt å-vandingssystem, der giver liv til planter og dyr i området. Små grønne oaser placerer sig midt mellem de ellers så tørre sletter og giver jorden næring, så afgrøderne nemt kan vokse. Antonio Villarejos geder græsser derfor på engene om efteråret og indgår på den måde i det naturlige økosystem i området.

Her kunne historien om Rey Cabra godt ende. Det er gang i forretningen, og Antonio Villarejo kan højst sandsynligt leve af gedeostproduktion resten af sit liv, men planerne for fremtiden er dog tårnhøje. Han og staben bag Rey Cabra har nemlig mange nye produkter på menukortet, og variationen og kreativiteten er overraskende.

 

“Vi er i øjeblikket ved at opstarte en produktion af yoghurt, mayonnaise, alioli, osteflan og bechamelsauce, alle lavet på en base af mælkesyre fra geder. Produkter lavet på komælk er efterhånden blevet standard, men de har ikke samme kvalitet som specialprodukter, der laves i mindre produktioner og af andre råvarer.”

De nye produkter forventes at være i butikkerne til efteråret, blandt andet under mærkatet Sabor a Málaga, og så skal Rey Cabra også med på dette års gastronomimarked i tyrefægterarenaen i Málaga til december. Til den tid vil endnu et produkt være at finde blandt nyhederne. En ny linje af gedekødsprodukter er også i støbeskeen, og endnu engang har Rey Cabra valgt at gå sine egne veje.
“Vi igangsætter en produktion af gedekidkød, men med fokus på større kid end normen. Modsat de småkid, som normalt slagtes, vil vi bruge geder, som allerede er ét til halvandet år gamle og vejer 40-50-60 kg. Det har tidligere været udbredt i Spanien at spise unggeder, som under Den Spanske Borgerkrig, da det gav mere mad til tropperne, men den tradition er gået tabt – og det vil vi nu ændre på,” fortæller Antonio Villarejo og fortsætter:
“Og så er vi i kontakt med et af de største garverier i Spanien for også at få skindet fra unggederne afsat. Skindene fra småkiddene er ofte for små til at kunne bruges, og skindet fra de voksne geder er for ringe i kvaliteten, da det er mindre elastisk og ofte fyldt med skrammer. Derfor er skindet fra vores unggeder perfekte – og sådan forsøger vi at slutte ringen inden for vores gedeproduktion.”

Så selvom gården, kontoret og gedestaldene ikke ser ud af meget, så er Rey Cabras oste ikke blot et eksempel på smagen af Málaga, men vidner også om et produkt udviklet gennem høje ambitioner og en konstant jagt efter kvalitet og nytænkning.