Jabugo – byen og skinkerne

Jabugo er en landsby i Huelva provinsen, men den er mere kendt som navnet på et produkt end som en by. Landsbyen har 2400 indbyggere og de fleste lever af det, der har gjort byen berømt: skinken. Der er her ikke tale om en hvilken som helst skinke, men om det, der uden tvivl er verdens bedste skinke: el jamón de Jabugo. Kvaliteten af denne skinke er så høj og smagen er så sublim, at en bedre skinke ikke kan opdrives noget sted på planeten. Men hvad er det så, der gør denne skinke så uovertruffen? Vi er taget til Jabugo for at finde svaret.

Man har opdrættet grise i denne del af Huelva provinsen lige op af naturparken Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche i adskillige hundrede år, og der er ingen tvivl om, at den akkumulerede ”know how” om, hvordan man tilbereder (det spanske ord er ”curar”) skinken er en del af forklaringen. Men der er naturligvis en del faktorer, der falder sammen, og som i sin helhed gør, at skinken fra Jabugo er helt fantastisk.

For det første kommer skinkerne fra den iberiske gris – el cerdo ibérico, som er en speciel svinerace, der næsten udelukkende opdrættes på den iberiske halvø. Man mener, at racen opstod ved, at de grise, der blev indført til Spanien fra Nordafrika af fønikkerne blev blandet med de vildsvin, der allerede beboede landet. Den iberiske gris har en lidt kortere krop end f.eks. den danske gris, og den producerer kun 7-8 smågrise. Racen har ofte en sort fod, og derfor kaldes skinker af denne race ofte sortfodsskinker eller ”pata negra”. ”Pata negra” er således betegnelsen på en skinke, der kommer fra en gris med sort fod, og er i sig selv ikke nogen kvalitetsbetegnelse, selv om det ofte opfattes som sådan.

Men den største faktor for Jabugo skinkens uovertrufte smag er nok den måde, hvorpå grisen er opdrættet. Rundt om Jabugo ligger et utal af ”dehesas”, som er store indhegninger med spredte træer – oftest tilhørende egefamilien. I disse store indhegninger går grisene rundt hele året og gør det, en gris naturligt foretager sig: den roder i jorden og æder, det, den finder. Når den ikke gider det mere, lægger den sig i skyggen af egetræet og tager en skraber. Når den har gjort det et pår år, er den blevet stor nok til at nå sin slagtevægt, og så går vejen hen til slagteriet. Men for at grisens lår kan blive til ”jamón de Jabugo” skal den udelukkende have spist agern (bellotas) og andet olden det sidste år af sit liv.

Skinker fra Jabugo har ”Denominación de Origen Jamón de Jabugo”, hvilket vil sige, at der er statsgaranti for, at skinken kommer fra Jabugo og er opdrættet ifølge de vedtagne normer. Det er aldeles forbudt at kalde en skinke en Jabugoskinke, hvis den ikke kommer fra Jabugo. Man har altså indført et system på linje med det, man kender fra vinproduktion, hvor man jo f.eks. ikke må kalde en drik champagne, med mindre den kommer fra Champagnedistriktet i Frankrig. Dermed har man beskyttet navnet og sikret sig mod svindel med kvaliteten.

Når grisen er slagtet (efter at den altså KUN har spist agern i et år) bliver skinkerne saltet efter alle kunstens regler og så bliver de ophængt for at ”curar” – modnes. Skinken skal hænge fra 8 til 36 måneder for at opnå den helt rigtige smag – tiden afhænger af skinken størrelse, men de fleste skinker fra Jabugo har hængt omkring 2 år, inden de bliver sendt på markedet. Der er ikke noget at sige til, at produktet er dyrt, men man kan uden tvivl sige, at pengene er givet mere end godt ud.

Det var sjovt at besøge landsbyen Jabugo – ikke fordi byen er køn, men fordi man her befinder sig i skinkernes Mekka, hvor der sælges skinker i hver anden forretning. Vi ankom en lørdag formiddag og gik ind i det kendte slagteri ”5 J”s udsalg, som ligger lige ved siden af det store slagteri på hovedgaden. Der var massevis af mennesker derinde som stod i kø, og vi undrede os over, hvad der foregik. Det viste sig, at de lokale hver lørdag her kan købe de mindre eftertragtede udskæringer af grisene, såsom ribben, slag, kinder, tæer osv. til nærmest ingen penge. Kæmpestore sække af griseudskæringer blev slæbt ud af butikken, og der var en sådan trængsel, at vi opgav at købe noget i den butik. Det var ellers en imponerende forretning med metervis af skinker og ”paletas” (forben), der hang og så fedtglinsende ud sammen med et kæmpeudvalg af pølser, postejer, lomos (rygstykker) osv. Desuden kunne man købe slips og skjorter (!) med iberiske grise samt sparegrise i form af en iberisk gris. Hvis ikke køen havde været så lang, var jeg nok ikke kommet ud af butikken uden en sådan iberisk sparegris.

Men man kan jo ikke komme hjem til familien fra Jabugo uden skinke, så vi måtte gå over gaden til konkurrenten, hvor der ingen kø var. Her købte vi et par pakker uskåret skinke samt et par ”chorizos” (krydrede pølser), og da vores datter Maja satte tænderne i dem derhjemme erklærede hun, at hun ALDRIG havde smagt noget, der var så himmelsk og smagte så sublimt. Det var som om man kunne fornemme smagsspor af de bitre agern, som i den fedtmarmorerede skinke giver en helt speciel smagsnuance. Maja var helt oppe at køre og kippe med flaget over Jabugoens herlighed. Ja selv Erik, som ellers er vegetar, kunne ikke stå for fristelsen og måtte prøve en luns Jabugo. Han erklærede herefter, at han for fremtiden var vegetar minus Jabugo. Det produkt er bare helt uovertruffent, og man bør prise sig priviligeret over at bo i et land, der kan fremstille en sådan kvalitet af et kødprodukt. Jabugoskinken får et stykke almindelig serranoskinke til at smage som et lamt stykke pap. Det bliver ikke bedre, og her går århundreders erfaring, dyrevelfærd, økologi, foder og fremstillig op i en højere enhed og giver et produkt, der ikke kan efterlignes. Det er uovertruffent.

Herefter erklærede Maja, at vi skulle se at komme afsted igen til Jabugo efter mere skinke. Der er jo lidt langt til Jabugo, men i disse Internettider kan det klares med lidt online shopping f.eks. på www.bellotadejabugo.com hvorfra de sender både hele skinker, paletas og udskårne, vacumpakkede skiver lige til ens hoveddør. Det bør prøves, men selvfølgelig får man flere oplevelser ud af selv at tage en tur til Jabugo og se på herlighederne.

Da vi efter Jabugo besøgte nabobyen Almonaster La Real blev der på en bar på pladsen skiltet med, at der blev serveret gratis ribben (costillas) fra kl. 13.30. De er ikke fedtede med den iberiske gris på de kanter, og i det hele taget bliver der i Aracenaområdet kastet en luns skinke ovenpå enhver ret, så er man glad for gris, må et besøg i området ikke forsømmes.