Ossobuco på kalveskank

Så er vi virkelig gået ind i de mørkere og koldere måneder, temperaturen er gået ned med 10º den sidste uge. Ikke at jeg har noget imod de lavere temperaturer, for så er der god grund til at lave simreretter, det såkaldte Slow Food, en mere moderne betegnelse for mad, der tager lang tid at forberede.

Ossobuco er en af de skønneste simreretter, jeg kender, og som mange gange har stået på min svigermors komfur i timevis. Duften får tænderne til at løbe i vand og maven til at rumle af sult.
Normalt bliver ossobuco’en lavet i weekenden, hvor jeg allerede om formiddagen begynder at kokkerere. Så kan jeg gå og hygge mig med at kikke til maden dagen lang mens huset fyldes af fantastiske dufte.
Ossobuco er oprindeligt en gammel egnsret, som stammer fra Piemonte og ikke mindst Lombardiet med hovedstaden Milano (Ossobuco alla Milanese). Navnet henviser til det hul, som er midt i benet, der hvor marven sidder. Oversat betyder det noget som “ben med hul i”. Traditionelt serveres retten med Risotto Milanese, men jeg har set den serveret med kogte hvide ris, saffranrisotto og kartoffelmos, så det vil jeg lade være op til jer at vælge efter egen smag. Retten kan varieres i det uendelige, og hver familie har deres variation, men basen er den samme. Hvis man ønsker mere grønt til sit måltid, så spis en skøn grøn salat med lidt vinaigrette til forret og lad så hovedretten være helt enkel, simpel og smagfyldt.

Jeg laver ossobuco og stort set alle andre simreretter i en god støbejernsgryde, som jeg i sin tid fik af min mormor, for den holder godt på varmen og er perfekt til formålet. Den kan også sættes i ovnen.
Jeg laver altid en stor portion, nu da jeg alligevel har ingredienserne ved hånden, da retten egner sig fint til frysning. Saucen med kødstykkerne er også fremragende til f.eks. pasta.

9 pæne skiver kalveskank, sådan 2-3 cm i tykkelsen (Hos os spiser mændene 2 stk. og pigerne 1 stk., så jeg beregner 1,5 stk. pr. person)
1 dl. hvedemel blandet med salt og peber
2 store løg, finthakket
4 store fed hvidløg, finthakket
4 gulerødder, i skiver
3 stængler blegselleri, finthakket
2 modne tomater, finthakket uden skal
1 dåse flåede tomater – helst italienske
ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
Ca. 3 dl tør hvidvin
Ca. 8 dl oksebouillon/fond
Olivenolie og lidt smør til stegning
Salt og peber
Evt. lidt sukker.

1. Start med at duppe kødet med køkkenrulle og klip eller skær 3-4 steder i kanten af hvert stykke kød, så undgår du, at de “krøller” op, når de kommer i kontakt med den varme olie.

2. Varm nu en stor, gerne støbejernsgryde op med en god sjat olivenolie og en smule smør. Vend kødstykkerne i melet blandet med salt og peber, og svits dem nu et par minutter på hver side til de er brune.
3. Stil kødet til side på en tallerken.

4. Svits løg og hvidløg til de er klare, gennemsigtige og bløde i samme gryde, tilsæt lidt mere olie, hvis nødvendigt. Tilsæt grøntsagerne og lad det stege med et par minutter.

5. Tilsæt tomatpuré og tomater og lad det simre et par minutter. Tilsæt vin og bouillon.

6. Læg kødet ovenpå i lag, hvis ikke de kan ligge fladt ved siden af hinanden – vigtigt at de er dækket af væde, hvis det ikke er tilfældet så spæder du til med mere fond eller vand. Læg låg på gryden og skru ned på svag varme.
Hold øje med at temperaturen er sat, så det blot lige simrer svagt i gryden.

7. Nu passer retten sig selv i gryden de næste 3 timer eller til kødet er så mørt, at det falder fra benene. Det kan godt være nødvendigt at røre et par gange undervejs, så intet brænder fast i bunden, men gør det forsigtigt, så kødstykkerne ikke går i stykker.

8. Retten smages til sidst til med salt/peber

 

Mange kan godt lide at drysse gremolata ovenpå, lige inden servering. Gremolata er en blanding af citronskal, persille og hvidløg, som kan give retten et frisk pust.
Gremolataen er ganske enkel;
Riv skallen af en økologisk citron på et meget fint og skarpt rivejern, riv kun det tynde, gule lag. Skyl, tør og hak et bundt bredbladet persille meget fint. Hak to fed hvidløg meget fint og bland de tre ting i en skål, og lad hver især drysse en skefuld eller to på deres portion. Det kan for nogle virke lidt stærkt eftersom hvidløget ikke er tilberedt, mens andre synes, det smager fantastisk. Gremolata kan fint udelades, hvis man ikke er til for meget hvidløg.

Ossobuco er en dejlig tæt og kraftig ret, der sagtens kan tåle en god solid rødvin! Det mest afgørende er, at vinen har fast syre, bid, koncentration og fylde – altså en kvalitetsvin.
Og hvorfor ikke være tro mod oprindelsesregionerne Piemonte og Lombardiet, og servere en Barolo eller en Nebbiolo fra en af de mest anerkendte og seriøse producenter – Enrico Rivetto fra Piemonte.

RIVETTO anerkendes af den internationale vinpresse som en af de virkelig seriøse producenter i regionen. Alle hans vinmarker er dyrket efter økologiske principper siden 2011 og ligger i hjertet af regionen, nemlig Serralunga d’Alba. Markerne omkring byen er meget kalk- og lerholdige og er kendt for at give vine med flot struktur, finesse og meget langt liv. Enrico Rivetto betegner sig selv som traditionalist dvs. han primært bruger store egetræsfade og forholdsvis lang macerationstid. Men han er samtidig meget eksperimenterende. Og efter mange års hårdt og seriøst arbejde er hans vine i dag blandt Piemontes bedste.

Blanding af 95 % Nebbiolo og 5 % Barbera druer fra en lille vestvendt vinmark, som ligger på toppen af Lirano-skråningen (ca.400 m.o.h), hvor de hyppige vinde og højden har stor indflydelse på druerne. Lirano-området har altid været kendt for meget aromatiske vine, sprøde og delikate. Her modner druerne relativt sent, først i slutningen af september eller begyndelsen af oktober. Høsten foregår manuelt og alle druerne kommer til vinhuset i perfekt stand. Vinen modner i 12 måneder på 30 hl. træfade fra Slavonien, Ungarn og Schweiz og derefter min. seks måneder på flaske inden frigivelse.
En vin med rigtig god balance mellem saft, kraft, finesse og elegance. Domineret af en flot frugt og godt integrerede tanniner. Virker indbydende og harmonisk, med en lækker frugtkoncentration med nuancer af modne mørke kirsebær. En dejlig, klassefuld Nebbiolo, som har tannin nok til nogle års modning.
Hvis I har valgt at servere gremolata til jeres ossobuco har den også indflydelse på vinvalget. Den store frugt i Langhe-vinen er mere syre/sødmepræget og virker godt sammen med persille og citron.
Rivettos Nebbiolo Langhe kan købes for kun 15,75 €

Barolo siges at være vinenes konge og kongernes vin! Større kan det vist ikke blive. Barolo-vinene kommer fra marker omkring den mindre landsby Barolo i Piemonte, og druen er altid og kun Nebbiolo. Vinene fra området Serralunga d’Alba, siges at være de mest kraftige og tanninrige.
100 % håndplukkede Nebbiolo-druer fra de allerbedste marker. Enrico udvælger kun de allerbedste druer til hans Barolo, som lagrer ca. 32 måneder på 30 hl. egetræsfade fra Slavonien og yderligere 10 måneder på flasken før frigivelse.
Lækker, markant og fyldig smag af modne sorte bær, dybde og flot struktur. Vinen viser flotte tanniner og er egnet til at lagre, hvis man har lyst til det. Spørger man de lokale, vil de fleste sige, at man skal gemme en Barolo mindst 10 år, før man begynder at overveje at drikke den.
Når I har taget beslutningen om at åbne en af disse fantastiske flasker vin, så bør I servere den omkring 18 grader. Den er perfekt til vores ossobuco.

En stor elegant og klassisk Barolo af bedste kvalitet, som I absolut bør opleve. Den kan købes i vores butik til 33,95 € eller som Magnum flaske (1,5 liter) flot præsenteret i trækasse til 75,85 €.

 

Nu er vi klar til at sætte os til bords med det lækreste smørmøre kød og en god flaske vin.

Der findes simpelthen ikke noget bedre!!!

Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos