Vin med hjerte og sjæl

Han er advokatsekretær. Gift med bossen Ana og inkarneret vinnyder. Helst den han selv har lavet; den økologiske garagevin uden giftstoffer. En gammel skik er ved at vende tilbage.

 

Klokken er 5 om morgen. Lidt overskyet, men lunt.
Michel Pedersen og hans drenge, Alex og Daniel, er stået op. De er hurtigt klar og på vej i en varevognen.
Partneren Ceferino hentes og så går turen til Sierra de Baza på bagsiden af Granada- bjergene. Der fortælles historier og vittigheder. Humøret er højt.
Kl. 7.30 ankommer de til den lille landsby, hvor vinmarkerne ligger. En lokal tankstation med en bar besøges for at slubre en hurtig kop kaffe og varm kakao efter den lange køretur.
Antonio, som passer vinmarkerne, står klar med lågen åben.
Efter en kort hilsen og en bekræftelse fra Antonio på, at druerne har det korrekte sukkerindhold (ca. 13,5 grader), går Michel og Ceferino gennem rækkerne og tager nogle stikprøver, mens der diskuteres livligt om druernes kvalitet i år.
Samtidig har Alex og Daniel stillet kasser til druerne op i rækkerne klar til ‘la vendimia’.
Plukningen af druerne begyndes og lidt efter lidt fyldes kasserne op. 20-25 kg druer i hver for at druerne ikke skal ‘lide’ under plukningen og transporten.
‘La vendimia’ begynder tidligt, for at druerne ikke når at blive varme i solen. Efter klokken 13 er det for varmt at plukke druer.
Mens plukningen foregår, bliver ‘la bota’ passeret rundt mellem de voksne. Der drikkes vin fra året før.
Druerne er klar til at blive lastet ind i varevognen. I alt 1.500 kg. – en blanding mellem Cabernet Sauvignon og Tempranillo druen – 70/30%.
Nu en kort pause i en lund med mandeltræer med chorizo, salchichón, ost og lidt brød i disse skønne omgivelser i La Sierra de Baza i 900 meters højde.
På hjemturen er alle trætte, og den føles meget lang. To timers køretur og endelig er de tilbage. En god frokost venter. De forsvundne kræfter genvindes.

Herefter begynder forberedelserne i bodegaen, og arbejdet går i gang. Venner og naboer kommer for at hjælpe med processen.
Druesaften begynder at løbe ud af pressen og traditionen tro drikkes og skåles der af denne dejlige søde saft. Alex og Daniel begyndte, da de var små, med at dyppe deres sutter i denne saft.
Vinpressen fyldes op, og kvinder og børn hopper op i den for at presse druerne længere ned, så der plads til flere. Der grines. Er dette sundt for huden? En gratis kosmetisk behandling?
Herefter deles saften op i tre forskellige ståltanke. I Clarete, Tinto og endnu en Tinto,

I Clarete kommer drueskallen ikke med i tanken. Det gør der i Tinto. Processen er sat i gang.

En lang, spændende og interessant proces

Af Michel Pedersen

Det er ikke min hensigt, at lave en basisguide til ønologi, ej heller at anvende alt for tekniske, uforståelige termer, som vinelskere ikke kender. Dem kan man finde i et utal af bøger, der omhandler emnet. Jeg vil derimod gennemgå vinfremstillingsprocessen, så du får et forståeligt indblik i vinavling og dermed en nemmere tilgang til fremstilling af vin i hjemmet. Et klart og præcist overblik over selve processen.

Når vi taler om vinfremstilling i hjemmet, må vi kende til de ting, vi som minimum har brug for, så oplevelsen er det hele værd. Nedenfor kommer en kort gennemgang af de råvarer, vi har brug for til vinfremstillingen.
Det er vigtigt at sterilisere de instrumenter, der skal bruges. Normalt anvendes 28 gram kaliummetabisulfit (herefter sulfit – svovl, og det anvendes som en effektiv konservering af vinen, og sikrer holdbarhed. Udover at konservere vinen sikrer svovlen også, at der ikke opstår en eftergæring af vinen i flasken) til fire liter vand (ved stuetemperatur). Som en tommelfingerregel er målet en fjerdedel teskefuld sulfit til 20 liter vand.
Husk at røre godt rundt i vandet, før det anvendes. Ved vinfremstilling er det yderst vigtigt, at alt holdes rent, da bakterier vil kunne ødelægge hele processen. Anvend aldrig beholdere, der tidligere har været brugt til eller været i berøring med eddike.

Mosten (druens saft) er udgangspunktet for vinfremstillingen. Den hurtigste måde at lave den på er ved at ‘træde druerne’. Desværre er det ikke alle, der har mulighed for at lave deres egen druemost på den måde. Før selve mostfremstilingen skal vi i gang med at pukle – vi skal nemlig have fjernet druernes stilke og ja, der er her tale om et rigtigt nipsearbejde, men oplevelsen, det sociale samvær og gejsten gør, at processen ikke er kedelig.
Samtidig skal man være opmærksom på vigtigheden af druevalget. Tempranillo, Cabernet, Merlot og Garnacha er de mest populære til fremstilling af rødvin.
Når man anvender friske druer til fremstillingen, er der visse sundhedsmæssige forholdsregler, der skal tages:
Sørg for at druerne er hele. Hvis der kommer saft fra druerne, kan der opstå bakterier eller en uønsket gæring
Sørg for at druerne er modne, i god behold og rene uden jordrester eller mudder, og at skindet ikke er rynket. Hvis druerne ikke er modne, eller hvis de er indtørrede, vil det give en vin, der er ubalanceret og skrøbelig.

Gæringen består af mikroorganismer, hvis opgave principielt er at omdanne druens frugtsukker til ethylalkohol. Friske druer indeholder selv de elementer, som gæringen består af, og der er stor sandsynlighed for, at gæringsprocessen i den most, der laves direkte fra disse druer, sker spontant.
I den vin, jeg har fremstillet i mit hjem, har jeg aldrig tilsat noget for at igangsætte gæringsprocessen. Vinens gæringsproces er nemlig altid begyndt spontant.
Jeg plejer hver dag at bryde ‘hatten’ og dermed blande massen på overfladen med mosten.
Når mosten er blevet til vin, skal eventuelle rester i vinbeholderen, så som døde gæringsceller etc., fjernes. Hertil anvendes klaringsmidler.
Dette er processen, hvor mosten eller saften fra druerne – og kun fra druerne – omdannes til vin. Processen består i, at det sukker, som mosten indeholder, bliver omdannet til alkohol via fermentering.

Første trin i processen er alkoholgæringen. Det er en vedholdende og til tider omtumlet affære.
Som navnet antyder, er det alkoholgæringens opgave at omdanne sukkeret i mosten til ethylalkohol. Med alkoholgæringen følger store mængder kuldioxid, og når processen er færdig, er mosten nu omdannet til vin.
Under fermenteringen kan sukkeret blive omdannet til alkohol, hvilket giver en tør vin, men det kan også ske, at en del af sukkeret ikke bliver omdannet, hvilket giver en semitør, semisød eller sød vin alt efter, hvor stor en mængde sukker der er tilbage.
Den optimale temperatur for denne proces er mellem 18 – 20 ºC. Det kaldes også kontrolleret fermentering, hvormed man formår at beholde alle mostens aromaer og nuancer, der giver en frugtagtig og aromatisk vin. Højere temperaturer vil skade det endelige produkts smagskvalitet
Hvis der er anvendt friske druer til at lave mosten, skal man være opmærksom på, at vinens farve ikke kommer fra druens kød, men derimod fra dens skind. Derfor vil det være nødvendigt at holde mosten blandet med skindet i en periode, da det vil gøre det muligt for væsken lidt efter lidt at optage de tanniner, polyphenoler og farvestoffer (anthocyaniner), som giver vinen sin farve, smag og karakteristiske tekstur.
Ovenstående er også det, der kaldes udblødning (maceration) under gæringen. Jo flere dage mosten og frugtkødet er sammen, jo mere farve får mosten/vinen. En sådan maceration samtidig med gæringsprocessen vil i de fleste tilfælde være tilstrækkelig. En mere vidtstrakt udblødning giver en mere barsk og astringerende vin på grund af den store mængde tanniner fra druens skind.
Den efterfølgende overhældning af mosten fra én beholder til en anden, hvor frugtkødet sies fra, er sidste trin i processen.
Jeg tjekker også dagligt vinens densitet for at se, hvor langt i gæringsprocessen den er kommet.

Med en flydevægt kan man finde ud af, hvor stor mængde sukker der er i væsken (mosten). Samtidig giver det en indikation om vinens alkoholprocent, når gæringsprocessen er afsluttet.
Flydevægten kan være nyttig, hvis man vil vide, hvor modne druerne er, samt hvor langt mosten er i gæringsprocessens. Når alt sukkeret er blevet omdannet til alkohol (fermentering af mosten til vin) vil flydevægten vise nul, hvilket fortæller os, at der ikke er mere sukker i vinen, da det er blevet omdannet til alkohol.
På dette tidspunkt har vores vin den alkoholprocent, som flydevægten målte, inden gæringsprocessen begyndte.
Bemærk dog at flydevægten ikke angiver alkoholprocenten i vinen, men derimod den fremtidige alkoholprocent i en frisk most.

Denne gæring skabes hovedsageligt af bakterien Lactobacillus. Specielt i rødvine, der indeholder sukkerrester, kan denne bakterie omdanne maleinsyre til mælkesyre. Af og til kan denne omdannelse være ønskeligt, andre gange ikke helt så meget.
Processen plejer at ske meget pludseligt. Dog vil det af og til være nødvendt at fremprovokere omdannelsen ved at tilføje ovennævnte bakterie. Fermenteringen øger vinens PH-værdi og producerer en smule glycerin, der nedsætter surhedsgraden og giver vinen en mere behagelig og rund smag

Jeg plejer at lave en naturlig klaring ved hjælp af æggehvider.
Det er under denne proces, at alle uopløselige substanser i vinen fjernes enten ved en fysisk proces, naturlig eller fremprovokeret dekantering. Hermed undgår man, at disse substanser falder til bunds, når vinen er fyldt på flaske, eller at de påvirker vinens holdbarhed.
Med tiden vil nævnte substanser lidt efter lidt falde til bunds i beholderen, hvor vinen hviler, men med gentagne dekanteringer vil det løbende være muligt at fjerne alt bundfaldet. Det anbefales at tilføje stabilisatorer, der giver vinen en længere holdbarhed. Hertil kan anvendes sulfit, der er det nemmeste at finde. Det skal tilføjes efter fermenteringen eller klaringen, men inden vinen lægges til opbevaring eller lagring enten i flaske eller i en større indpakning. Det garanterer en korrekt holdbarhed over en lang periode.
Når klaringen, stabiliseringen og filtreringen af vinen er færdiggjort, tappes vinen hurtigt, og der sættes prop på flasken under sterile forhold.

Voilà – god fornøjelse!