Om tradition og fornyelse i det spanske køkken - Et interview med AnneMad

“Det er en søndag eftermiddag badet i solskin på fiskerestauranten El Cabra ved stranden i Pedregalejo. Stedet er slidt, borde og stole er mestendels af plastik, men der er en lille terrasse, hvor man får serveret en lind strøm af fisk og skaldyr og en lige så vedholdende strøm af billig vin, og så kører det bare.” Ordene kommer fra Anne Hjernøe som svar på spørgsmålet om, hvad der for hende kan være et specielt øjeblik i Sydspanien.

 

La Danesa har mødt hende, der for seere af dansk Tv, nærmere betegnet DR, er bedre kendt som AnneMad. Hun har udover diverse Tv-programmer udgivet en række kogebøger, heriblandt Politikens bog om Tapas, og når talen falder på Spanien generelt og spansk mad i særdeleshed, kører hendes ordstrøm lige så godt, som tilværelsen gør det på fiskerestauranten.
“Efter al fisken og vinen kommer der nougat-is i glas, og der sættes en flaske whisky på bordet, så man selv kan hælde whiskyen over isen. Det er altså kun i Spanien, den slags stadigvæk sker, og hvor det kan fungere,” fortsætter Anne, der forklarer, at denne retro-attitude og den traditionelle mad er nogle af de ting, hun holder af ved Andalusien.
“Man kan kalde andalusierne konservative, men dét er nogle af grundene til, at man kommer tilbage hertil. Lad resten af verden være innovativ,” fortsætter hun, men tillægger: “Man må dog ikke gå i stå. Jeg har det nok lidt ambivalent med det.”

 

Passion, ærgrelse og forelskelse
Ambivalent eller ej, så er Spanien, som Anne selv udtrykker det, en passion for hende.
“Det hele startede for 21 år siden, da jeg for første gang besøgte landet. Det er nemt at komme tæt på spanierne, men det har nok været en fordel for mig, at jeg kan spansk, eftersom jeg for år tilbage boede nogle år i Latinamerika. Men kan man sproget, er det gnidningsløst at være i landet. Spanierne er meget åbne, når bare man viser en lille smule interesse,” forklarer Anne.
Siden det første besøg er det blevet til omkring 40 rejser til landet, og mens der åbenbart er tale om kærlighed til Andalusien, udelukker det ikke en vis kritisk holdning hos hende.
“Jeg kan godt blive ærgerlig, når jeg kommer ud i de små byer, hvor der ingen forretninger er. Der er intet liv. Det oplever man også i Danmark, mens de i Italien og i Frankrig er bedre til at holde liv i de små byer. Der finder man forretninger, som sælger pølser, skinke og sager. Det gør man ikke i mange små spanske byer, og det er synd for spanierne selv. Jeg ved godt, at landet er forarmet, men alligevel.”
Málaga er derimod en helt anden sag.
“Den by er jeg helt forelsket i,” siger Anne, der fortsætter. “Den er heldigvis ret overset. Okay, mange udlændinge, der bor eller ferierer langs kysterne, tager måske derind i løbet af dagen, men om aftenen kan man næsten have byen for sig selv. Vi spiser på små sjove tapas-barer og sherry-bodegaer. Man kan selv i vintermånederne sidde ude på pladserne om aftenen. Byen har desuden en vidunderlig katedral, hvor man kan tænde et lys for nogen, man holder af, og ellers drikke rødvin fra Ribera del Duero, mærke varmen og være lykkelig.”

 

 

Andalusien bragt til Danmark
Anne må være én af regionens ihærdigste fortalere.
Hun kom først på banen med kogebogen om tapas, en idé, som hun i øvrigt havde svært ved at sælge til forlaget, der ikke var meget for at satse på dette hersens tapas, som sikkert aldrig ville krydse dørtærsklen til de danske køkkener. Anne fik dog den kulinariske redaktør overbevist, og i dag ved vi jo alle bedre, og lige nu pønser hun på en ny udgave, der skal inkludere mere innovative retter.
Hun fulgte op med Tv-programmet AnneMad i Spanien, der tilbage i 2010 blev vist på DR, og hun har været tilfreds med resultatet.
“Jeg har fået god respons på programmet, heriblandt rigtig mange henvendelser fra seere, der har set serien som en øjenåbner. De havde måske før besøgt Sydspanien og ferieret ved kysterne, men i programmet kunne de se, hvor meget andet der er. Generelt syntes de, at det var spændende at høre om en del af Spanien, som de ikke kendte så godt,” fortæller hun.
Anne og Tv-holdet havde base i Colmenar, 30-40 minutters kørsel fra Málaga, og derfra drog ind til byen til bl.a. torvehallen og ud til osteproducenter og sherryproducenter.
“Det er taknemmeligt at arbejde med fjernsyn, da det giver adgang til de fleste steder. Man får lov at komme ind i skinkehallerne og ud til sherrytønderne i hele regionen, hvor de er stolte af deres produkter.”
Mange af hendes rejser til Andalusien har været arbejdsrelaterede, men passionen rækker også ind i hendes privatliv. Sammen med sin mand, Jens Folmer Jepsen, og parrets datter, Camille, ferierer hun ofte i regionen, hvor familien tilbringer nogle dage i Málaga, gerne et par dage i Ronda og ellers i Jimena de la Frontera i Cádiz-provinsen.
“Her bor vi ofte på et lille hotel, Hotel Anón, der består af en fire-fem gamle byhuse, som er slået sammen til et hotel. Alle værelser er forskellige, der er spartansk, men meget hyggeligt. Byen er fin, her er en maurisk borg på toppen og en hel del spændende restauranter.”

 

Stjerner og holdninger
Spisesteder er det evige trækplaster for den 45-årige århusianske mad-nørd. Hun har sågar tilbragt fem dage i Nordspanien sammen med en veninde. Hver dag spiste de både frokost og middag på en Michelin-restaurant.
De arbejdsomme veninder spiste på flere steder i Baskerlandet, inklusive San Sebastian, der er den by i verden, som Michelin-guiden giver flest stjerner pr. indbygger. De arbejdede sig igennem flere restauranter i Catalonien, heriblandt Can Fabes nord for Barcelona og Cellar de Can Roca i Girona, som Anne er ret imponeret af. “Hvor er de dygtige, de tre brødre, der driver restauranten. Men at de skulle ryge så hurtigt til toppen overraskede mig alligevel. Sidste år slog de jo danske Noma af pinden som verdens bedste restaurant,” siger Anne, der påpeger, at man modsat i Danmark godt kan spise en menu, en menú degustación, med tre stjerner for hvad der svarer til 1.000 kroner.
“Men El Cellar de Can Roca…. Den ene af brødrene, Jordi Roca, har åbnet en isbod i Girona. Tænk at være så dygtig og så åbne en isbod.”
Anne mener, at det, at der i Nordspanien er så mange fantastisk innovative spisesteder, hvilket det stadig skorter på i Sydspanien, skyldes nordspaniernes holdning og den tættere beliggenhed på det øvrige Europa.
“Nordspanien har fået en impuls fra resten af Europa. De tør nytænke. De er mere ambitiøse. Og det er vel derfor, at man i Spanien, som det også er tilfældet i Italien, ser en tendens til, at man i nord ønsker at løsrive sig fra det mere konservative syd. I Andalusien vil man som på Sicilien fortsætte med at lave mad, som ens mor altid har gjort det. Man er lige stokkonservativ.”

 

 

Det skæve og det bedste måltid
Anne efterlyser nytænkning i det andalusiske køkken, selvom hun, som det er tilfældet med fiskene og vinen på El Cabra i Pedregalejo, er begejstret for det traditionelle. Det er også i denne skuffe, at hun finder minderne om det bedste måltid, hun nogensinde har spist.
“Min mand er direktør for Aarhus Festuge, og da han et år kom på den idé at invitere medlemmer af Castellers – de der bygger menneskepyramider – til Danmark, besøgte vi dem i Valls uden for Barcelona. Her har de opbygget deres helt eget specielle samfund i rækkehuse, og de mødes et par gange om ugen for at øve sig i at kravle op på og at stå oven på hinanden. Op til 800 mennesker i 10 etager kan der være i en pyramide, der er som én stor organisk masse. Det var enormt rørende at se hele familier engagere sig og at se børnene med cykelhjelm kravle op ad de andre og rutsje ned igen,” forklarer Anne om dem, som hun kalder stabelfolk, og fortsætter:
“Vi lærte dem godt at kende. Vi var med dem ude at spise, og vi fik de traditionelle lange løg, en slags forårsløg kaldet calçot, som nærmest er brændte, før de serveres i en tagsten sammen med romesco-sauce. Så siger jeg rend mig i menú degustación og Michelin-stjerner. Det var mit livs bedste måltid.”

 

Hvorfor kaldes du AnneMad?
Det er jeg blevet kaldt, siden jeg var barn. Det har altid drejet sig om mad.

 

Hvad køber du med hjem til Danmark?
En skinke af sortfodsgris. Det er bestemt ikke som at købe retsina med hjem fra Grækenland. Skinken har jeg glæde af i flere måneder.

 

Hvilken af Málagas tapas-barer er fast stoppested for dig?
Gorki, på en sidegade til Calle Larios. På menuen er der bl.a. søpindsvin, foie gras og dadler fyldt med blåskimmelost og omviklet med skinke.

 

Hvilke tapas holder du mest af?
Lufttørret skinke, grillede rejer, salat af røde peberfrugter, stegte pimientos de padrón og almejas, sandmuslinger, med hvidløg og hvidvin.

 

Hvilke ingredienser må aldrig mangle, når du laver spansk mad?
Jeg har hang til røget paprika, gode chorizos og til at koge sirup af den søde sherry Pedro Ximénez.

 

Mere AnneMad
Anne Hjernøe har udover Politikens bog om Tapas lagt pen og navn til 13 kogebøger.
Den første omhandlede såmænd børnemad, mens hun, måske som en modpol, også har udgivet en bog om kryddersnaps. I juni udkom kogebog om salater. Lige nu arbejder hun på en grøn kogebog, hvor mange af opskrifterne kommer til at indeholde fisk, mens kød kun kommer til at spille en birolle.
Hun har desuden sammensat fire økologiske marmelader i samarbejde med Svansø, der står på hylderne i de fleste supermarkeder, hvor de i foråret 2015 får selskab af frugtgrød.
Også på Tv-siden kommer vi til at se mere til hende. Sammen med Anders Agger, med hvem hun har lavet serierne På Ø-eventyr og Badehoteller, træder hun næste år på skærmen med en serie om danskere af anden etnisk herkomst. Tv-værterne følger dem til deres oprindelseslande, hvilket bl.a. fører dem til Tyrkiet og Iran.