Rejer med sesam og skum af lufttørret skinke

En eksotisk forret med en kombination af orientalske og spanske ingredienser. Den er enkel at tilberede, men alligevel er resultatet flot og velsmagende.

Ingredienser til 4 personer.

Rejerne:
8 grillspyd af træ
8 store, friske rejer (f.eks. tigerrejer)
100 g sesamfrø
1 spsk. olivenolie
1 spsk. honning

Skum:
1/2 l fløde
150 g lufttørret skinke (Jamón Ibérico) i små tern
1 sifon til 1 liter og 2 sifonsprøjter
Skummet tilberedes først, da det skal afkøles før servering.

Varm fløden og tilsæt skinken. Lad det koge under svag varme i cirka 15 minutter, hvormed smagen fra skinken tækker ud i fløden. Si fløden og hæld den i sifonen og sæt til afkøling i køleskabet.
Pil rejerne og fjern tarmen. Sæt dem på grillspydene på langs. Vend dem i sesamfrøene, så de dækkes helt til. Varm en grillpande med lidt olie og steg rejespydene til de er gyldne.
Sørg for, at sifonen er godt lukket, og anvend de to sprøjter til at skabe tryk. Ryst godt og sprøjt skummet i smalle, høje glas.
Dryp rejerne med nogle dråber honning, og sæt spydene i glassene.

Due med hvede og mango
Due er en populær spise, specielt i Andalusien. Tidligere jagede man fuglene som agerhøns og vagtler, i dag opdrættes de i stedet.

Ingredienser til 4 personer.
4 hele duer
80 g foie – fra and eller gås
50 g brødkrummer
1 bundt bredbladet persille
50 g hvedemel
2 spsk. olivenolie
1 fed hvidløg
1 løg
1 gulerod
100 g selleri
1 spsk. hele peberkorn
1 kanelstang
1 håndfuld frisk timian
1 kvist rosmarin
1 glas rosévin
3 dl vand
4 mangoer
50 g sukker
1 chalotteløg
8 håndfulde hvedekerner (sælges i supermarkederne)
Havsalt

Fjern benene i duerne, lad skindet sidde på brystkødet.
Hak lever og kødet fra lårene i kødhakkeren, tilsæt finhakket persille, lidt salt og brødkrummer.
Lav små kødboller af farsen. Pres et lille hul i midten med en finger, og fyld med lidt foie. Vend kødbollerne i hvedemel og steg dem langsomt i olivenolie.
Brun benene i en gryde, tilsæt hakket hvidløg, løg, gulerod, selleri og krydderurter. Efter et par minutter hældes vin og vand ved. Lad det koge i cirka en halv time, eller til skyen er reduceret til omkring halvdelen.
I mellemtiden koges de skrællede mangoer i vand tilsat sukker i 10 minutter. Mos frugten.
Svits det finthakkede chalotteløg i en pande med lidt olivenolie, tilsæt hveden, og derefter skyen lidt efter lidt som når du laver en risotto.
Steg bryststykkerne gyldne i en pande med olivenolie. Vend dem nogle gange. Skindet må gerne blive sprødt, men kødet skal være lyserødt.
Varm kødbollerne i lidt af skyen.
Fordel mangopureen og hveden på 4 tallerkener. Læg bryststykkerne og kødbollerne her på og hæld et par skefulde sky over. Dekorer med saltet.