Baena – byen hvor guldet flyder

Vi skal på udflugt ind til hjertet af Andalusiens olivenolieproduktion og se hvor verdens bedste olie produceres.

Oliventræet er et helt magisk træ. Det kan vokse på de tørreste sletter, det kan tåle både eKStrem varme og meget lave temperaturer og alligevel yder det et helt fantastisk produkt: Olivenolie. Olivenolie er det rene, flydende guld og det dyrkes i stor stil i Andalusien. Her dyrkes 25 % af verdens olivenolie, 50 % af Europas og 80 % af Spaniens. Der er blevet dyrket oliven her i årtusinder, så der er ikke noget at sige til, at de er blevet gode til det. Vi skal besøge en af verdens absolut bedste producenter af olivenolie: Nuñez del Prado. Olien er så god, at den findes i alle de fineste og dyreste specialforretninger i New York, Chicago, London, Paris, Bruxelles, Tokio og Dubai. Ja, faktisk kan den være svær at opdrive i Spanien, men i El Corte Inglés kan den købes. Og så i Baena, naturligvis. Byen har ca. 20.000 indbyggere og er ikke blot centrum for noget af verdens bedste olivenolieproduktion, men det er også en by der emmer af historie og charme.

Baena ligger i Córdoba provinsen, ca. to timers kørsel fra kysten og er absolut en udflugt værd. Der er ikke overvældende mange hoteller i byen, så vi valgte at bo på et beskedent hostal i den gamle arabiske del af byen. Hostallet hedder Albergue de la Ruta del Califato og er blevet indrettet i et par ældre huse lige oppe ved den gamle borg (castillo) fra år 890. Når man kommer ind i byen, viser skilte vej til hostallet, som ejes af kommunen og drives af et sympatisk ungt par. Et dobbeltværelse koster 37 € med morgenmad, og selv om værelserne er ret enkle, er der ikke noget at sætte en finger på. Se www.baenarural.com eller ring 957 69 18 29 for at reservere.

Vores besøg i Baena står i olivenoliens tegn og vi har fået ”audiens” hos selveste Francisco Nuñez del Prado – 7. generation af olivendyrkere i huset Nuñez del Prado – en af verdens absolut bedste og mest berømte olivenolieproducenter.
Men inden da skal vi ud og se på Baena, som er en meget fin by med et gammelt arabisk kvarter øverst oppe i byen. Her ligger vores hostal, så vi bor lige midt i det historiske centrum. Det er derfor kun et spørgsmål om at stikke næsen uden for døren lørdag morgen, og så er vi klar til en bytur i den kolde novemberluft. På kysten var der de sædvanlige 20 grader, da vi tog hjemmefra fredag aften, så endnu engang blev vi overraskede over, hvor koldt der er inde i landet. Lørdag morgen var der 6 grader, så vi måtte tage alt det tøj på, vi havde med.
Baena er grundlagt af romerne og navnet stammer fra ”Baius”, som var byens grundlægger. Man har fundet spor af en endnu ældre iberisk bosættelse Iponuba, lidt uden for byen, så der har boet mennesker her lige fra tidernes morgen. Grunden er utvivlsomt, at der her er masser af dyrkbar jord, som var og er grundlaget for byens velstand. I dag bærer byen tydeligt præg af velstand og ordnede forhold.
Vi går ned ad trapperne uden for vores hostal og er straks ved resterne af den gamle bymur med tårne. Heroppe fra er der en fin udsigt over det kolde, bakkede landskab neden for byen, og vi går rundt langs med muren og ind i de smalle gader. Øverst oppe ligger kirken oven på resterne af en gammel moské, og her ligger også resterne af den arabiske borg. Der er ikke så meget tilbage af borgen, og det, der er, er ved at blive restaureret, så vi må nøjes med at beundre udsigten over landskabet og byens nye del ”El Llano”, som ligger nede på det flade land. Vi går hen til den centrale plads, hvor byens nye rådhus ligger, og hilser på en pilgrim af sten, der står på pladsen og beder om almisse, og på en jøde, der står oppe på toppen af en søjle. Ja, undskyld, men de hører begge med til byens seværdigheder.

Men vi er i virkeligheden mere interesserede i at komme ind i det lokale supermarked for at se på olierne. Og her bliver vi ikke skuffede: Her står de allesammen, den ene herlighed efter den anden. ”Uddeleren” selv viser stolt olierne frem og anbefaler, hvilke vi skal købe. Det er jo ikke kun Nuñez, der laver olie i Baena. Han har skarp konkurrence fra de lokale, men han er den mest kendte. Da vi er midt i høsttiden, er der en del ”flor” til salg, og det skal vi selvfølgelig have med. ”Flor” er betegnelsen for den olie, der løber ud af sig selv, så snart frugterne er kværnet, altså inden man overhovedet er begyndt at presse. ”Flor” er en helt speciel delikatesse, som man vist kun kan købe på stedet. Den sælges mest ufilterert og er overlækker. Vi smagte den for øvrigt til vores morgenmad henne på hostallet, for i Baena er de ikke fedtede med olivenolien. Faktisk fik vi også ¼ liter smidt i nakken, da vi havde spist for 14 € på den lokale tapasbar aftenen før, så her er ingen smalle steder. Det ender med, at vi køber så meget olie i supermarkedet, at vi ikke kan bære det derfra, men må hen efter bilen.
Og nu skal vi hen og besøge Nuñez del Prado, hvis fabrik ligger lige bagved parken nede i El Llano. Så snart vi kommer ind gennem porten, slår det os, hvor fantastisk rent og pænt der ser ud i gården. Alt er friseret og velordnet. Vi finder kontoret og her står en ældre, distingveret herre, som præsenterer sig som Francisco Nuñez del Prado, indehaver af foretagendet sammen med sin bror Felipe, som vi også hilser på. Vi bliver modtaget meget hjerteligt, selv om La Danesa vist ikke er kendt på de kanter. Hr. Nuñez kigger anerkendende på det medbragte eksemplar af bladet, og da han har set det fine, glitrende papir, konstaterer han, at kvaliteten er i orden. Der ingen ende på hans venlighed, og vi får en femstjernet rundvisning her i olivenoliens helligste haller. Det er overordentligt interessant og meget lærerigt.

Her er lidt af det vi lærte: Der findes 1500 forskellige sorter oliventræer, hvoraf ca. 200 bliver brugt til olieproduktion, men i Baena dyrkes der hovedsageligt kun tre sorter: Hojiblanca, picual og picudo. Nuñez del Prado har 100.000 træer, og de giver 1.000.000 liter jomfruolie. Hvert træ bærer ca. 50 kg. frugter og der skal 5 kg. oliven til at give 1 liter olie. Hvert træ giver altså ca. 10 liter olie. Hos Nuñez dyrkes der udelukkende økologisk og alle frugterne håndplukkes. Træerne ”malkes” siger de på de kanter. Alt kvaset, der er til overs, når olien er presset ud, gives tilbage til træerne og sammen med naturgødning, er det det eneste, der tilføjes jorden. Man lægger stor vægt på en streng økologisk produktion.
Der er omkring 30 mennesker fastansat på fabrikken, men i høsttiden skal man ud og finde 120 mand mere. Det kan være lidt svært, så man er glade for de rumænske sæsonarbejdere. I år er høsten sen, frugterne er endnu grønne, og man kan kun lave olie af modne, sorte frugter. Olien skal ”stige op” siger man, og det gør den først, når frugterne er sorte. Hr. Nuñez mener, at den sene modning i år skyldes det meget varme vejr i oktober, som har betydet, at træerne troede, at det stadig var sommer og derfor ikke havde travlt med at få frugterne modnet. Hvorom alting er, er olieproduktionen endnu ikke kommet i gang hos Nuñez.

Alligevel får vi hele fabrikken at se: De store kværne med granittromler, filtrérmaskinen, pressemåtterne og de hydrauliske presser, karrene hvor olien udskilles fra ”el agua negra”, de kæmpestore beholdere til opbevaring af olien og tapperiet, hvor olien hældes på de karakteristiske firkantede flasker og sendes ud over hele verden i nummererede flasker. 85% af Nuñez´ produktion eksporteres og kan sælges til skyhøje priser – hans kvalitet er så sublim, at han selv bestemmer prisen. De 15 % af produktionen, der sælges på hjemmemarkedet, er ”ren tilsætning” får vi at vide. Det er bare for at være til stede på markedet. Det er nok derfor, at vi kunne købe ½ l. Nuñez olie hos ”uddeleren” til omkring 5 €. Hos Nuñez produceres der kun olie i kvaliteterne Flor og Virgen Extra. Virgen Extra er koldpresset olie. Andre olieproducenter trækker også olien ud kemisk, hvilket giver almindelig olivenolie, men det gør man ikke hér – det er ikke godt nok.

Hvad er hemmligheden bag Nuñez’ succes? Hr. Nuñez mener selv, at det er omhyggeligheden i hvert eneste trin af produktionen. Hvis det går galt bare ét sted, bliver resultatet ringere. F. eks. bruges der aldrig stødte oliven til produktionen, for det giver bitterhed. Derfor håndplukkes frugterne og de nedfaldne oliven kasseres. Frugterne presses umiddelbart efter plukning – der må højst gå tre timer, så: Kælen for detaljen, orden, hygiejne, økologi, den nyeste teknologi og de helt rigtige vækstbetingelser. Dertil kommer Francisco’s og Felipe’s ganer. Det er de to brødre, der som en anden ønolog sammensætter olien af de tre sorter og sørger for, at den smager helt rigtigt. Her ligger generationers erfaringer og viden gemt, og her ligger en stor del af hemmeligheden.
Hør bare her, hvad de skriver om Nuñez’ olie i et amerikansk madblad:
”I dag har olien blomsteragtige, krydderurte overtoner, med en antydning af æble og peber. Den har imidlertid stadig masser af tropiske frugter og en meget sød eftersmag. Hr. Nuñez selv foretrækker olien efter nogle måneders lagring, når den er mildnet til en sød citronagtig smag med kun en antydning af græs og urter. Olien bør kun bruges til at dyppe brød i, da man derved bedst kan smage nuancerne. Den kan eventuelt hældes ublandet over salater, eller bruges som ”krydderi” oven på manchegoost eller tomater. Det er en synd at bruge olien til stegning. Dertil er den alt for god”.

Inden besøget er slut, skal vi lige hen og hilse på det eneste oliventræ, der vokser inde på fabriksområdet: El olivo de las ánimas. Træet blev plantet omkring år 1550 og er med sine 450 år stadig ”going strong”. Det stod der nok så fint med massevis af frugter på og struttede af sundhed. Legenden fortæller, at når plukkerne i gamle dage kom tilbage fra marken om aftenen, så lagde de hver en håndfuld oliven, som de havde plukket i løbet af dagen, ned ved siden af træet. Disse frugter blev samlet ind hver aften, og af dem blev der presset en olie, som blev foræret til kirken. Her blev olien brugt i olielamperne, og når lamperne blev tændt, sprang der et par sjæle ud af skærsilden, og det var jo heldigt nok. Deraf navnet: Sjælenes oliventræ.

Det var overordentligt interessant at besøge Nuñez del Prado, og jeg skulle hilse La Danesas læsere hjerteligt fra Hr. Nuñez. Han glæder sig til at se bladet. Og for at det ikke skulle være løgn, forærede han os endnu et par flasker olie, så nu er vi så smurte, som vi kan blive. Se www.nuñezdelpradousa.com. Det er firmaets amerikanske website. Det spanske er under udarbejdelse.
Men besøget i Baena er ikke slut endnu, for vi skal lige hen og se et olivenmuseum! Det ligger midt i byen, ikke ret langt fra Nuñez, og her har kommunen indrettet et fint museum med alt, hvad der hører olivenproduktion til. Se www.museoaceite.com. Der blev også vist en meget fin video om byen, og således indsmurte i olie, tager vi afsked med Baena. Men vi er ikke færdige med området endnu, for nye spændende oplevelser venter lige syd for byen. Vi skal bo på et tidligere herresæde med arabiske bade, cykle på en nedlagt jernbane og trænge dybt ned i jorden i en hule, hvor der boede mennesker for 8000 år siden. Og så er der lige en vild kløft, som vi skal se på. Læs mere i næste nummer af La Danesa.