Kunsten at smage på olivenolie

I Andalusien har vi næsten ubegrænsede muligheder for at deltage i vinsmagning på vingårde, i bodegaer og endda i vinbutikker. Du lærer at skelne mellem unge og ældre vine, forstår begrebet terroir, ved, om vinen kommer fra sødere eller tørrere druesorter, og prøver at genkende alle mulige smage fra gammelt træ til bær og roser. Men hvad med olivenolie, et andet produkt, som Andalucía-regionen er lige så berømt for? Hvordan smager man el oro líquido? Det flydende guld, som det kaldes, har lige så mange aromaer og smage, en lige så lang og fascinerende historie og sommelierer, der har specialiseret sig i at klassificere olivenolie. Så lad os se nærmere på kvalitetsvurderingen af denne olie, som er blevet udvundet i mere end 6.000 år, og som Spanien producerer mere af end noget andet land, så du kan lave din egen olivenoliesmagning.

Frugten

Ekstra jomfruolivenolie er den højeste kvalitet af olivenolie, og det er den, vi skal tale om her. Olivenolie er et af de sundeste fedtstoffer, du kan bruge, men ud over de sundhedsmæssige fordele er olien en fornøjelse at smage på.

Der vokser mere end tusind sorter af oliventræer på seks af verdens syv kontinenter, men 85 procent af al olivenproduktion kommer fra 139 arter, der dyrkes i 23 lande – med Spanien i spidsen. 90 % af frugten fra træerne bliver til olivenolie, hvilket giver mulighed for endeløse variationer i smag, aroma, konsistens, farve og kvalitet.

Olivenolie fremstillet af en enkelt sort kaldes monovarietal, mens olier fremstillet af to eller flere oliventyper kaldes coupage. Det anslås, at næsten 1/3 af verdens olivenolieproduktion kommer fra sorten Picual. Arbequina er den næstmest almindelige og står for omkring 10 % af verdensproduktionen, og den tredje mest almindelige er Hojiblanca, som alle tre er af spansk oprindelse. Samtidig skabes der hvert år nye olivensorter ved at krydse arter for at skabe såkaldte genetiske forbedringer i overensstemmelse med de smagspræferencer, som nutidens forbrugere har. Men ifølge specialisterne er ingen olivensort “bedre” end en anden, da valget i sidste ende ligger i forbrugerens smagssans.

Metoder og parametre til klassificering af olivenolie reguleres af Det Internationale Olivenråd (IOC). Oliens kvalitet og smag kan afhænge af jordens kvalitet, træets sundhed og den anvendte proces samt temperatur-, lys- og hygiejneforhold og emballage. Under produktionen kan der opstå en række problemer, som kan påvirke oliens kvalitet. Så når du åbner en god flaske olivenolie, er det vigtigt at huske på, at der er lagt meget kærlighed og arbejde og en lang, kompliceret proces i at skabe et harmonisk og velafbalanceret produkt.

Olivenolie-sommelier

Mens efterspørgslen efter madolie og billig olivenolie er faldet på det seneste på grund af betydelige prisstigninger, er markedet for førsteklasses ekstra jomfruolivenolie og interessen fra forbrugere og fagfolk vokset enormt i de sidste par årtier. Det har ført til endnu flere konkurrencer, der anerkender de bedste olivenolier på markedet, og flere muligheder for, at vi som forbrugere kan lære mere om kunsten at nyde olivenolie.

Det franske ord sommelier henviser til en kældermester, som har specialiseret sig i alle aspekter af vin samt kombinationen af vin og mad. En olivensommelier er derimod specialiseret i at identificere forskellige typer olivenolie, deres smagsprofiler og anvendelsesmuligheder.

Hver type olivenolie har sin egen unikke smag, duft og konsistens. Mens en olivenolie af lav kvalitet kun smager og lugter af olie, skal en god olivenolie have aroma og smag af friske urter og frugter med en række profiler fra delikat til kompleks. For eksempel beskriver eksperterne Picual-olie som “landlig, med en perfekt balance mellem bitterhed og krydderi og et ekko af tomatplanter, artiskokplanter, bønner og olivenblade”. Arbequina-olie har en frugtsmag, der minder om æble, banan eller pære, og den siges at være sødere og mildere end andre sorter. I modsætning hertil beskrives Hojiblanca-olie som urteagtig, medium krydret og ikke for bitter. Det er netop denne kompleksitet og de rige nuancer i aroma, farve og smag, der gør olivenolie så unik og forskellig fra andre vegetabilske olier.

Lugtesans og smagsoplevelser

Lugtesansen er den mest følsomme sans, vi har. Den stimuleres af luftmolekyler og flygtige stoffer, som transporteres til næse og mund og senere til hjernen. Olivenoliesmag er resultatet af komplekse blandinger af flygtige forbindelser, der varierer alt efter oliens kvalitet. I modsætning til, hvad du måske tror, vil en olie af høj kvalitet have en enklere profil end en olie af lav kvalitet, som vil have flere flygtige forbindelser, der skaber ubehagelige aromaer fra enzymatiske og kemiske behandlinger.

Der er fire grundsmage, som normalt genkendes i den vestlige kultur: sød, sur/syrlig, salt og bitter. Sød smag, som opfattes i det første sekund og forsvinder inden for ti sekunder, mærkes på tungespidsen – det eneste, du skal gøre, er at fugte tungespidsen i olien. Sur smag opfattes langs siderne og bag på tungen, salt opfattes langs siderne, men ikke på overfladen af tungen, og bitterhed mærkes bag på tungen og varer længst. Skarphed er egentlig ikke en smagsstimulus, men fornemmelsen kan opleves i hele mundhulen og er mest mærkbar i halsen (som ved krydret mad). Bitterhed og skarphed betragtes ellers som positive kvaliteter i en god olivenolie.

Selv om subjektiviteten i den menneskelige sensoriske analyse er større end ved brug af tekniske systemer, er det i øjeblikket den eneste godkendte måde at klassificere olivenolie på. Analysen udføres kun af certificerede smagspaneler, der vurderer udseende, lugt, smag, taktile og kinæstetiske elementer, der identificeres på en skala fra behageligt til ubehageligt.

Gå på olivensmagning

Mange store og mellemstore olivenolieproducenter i Andalusien tilbyder olivensmagning i grupper eller individuelt. Den nemmeste måde er at google cata degustación de aceites de oliva i det område, hvor du vil prøve. I Málaga-provinsen har vi deltaget i en fabelagtig olivenoliesmagning i det grønne på det eksklusive økologiske resort La Donaira uden for bjerglandsbyen Montecorto.

Men hvis man er en familie, en gruppe venner eller en lidt større gruppe, vil jeg anbefale de eksperimentelle økologiske olivendyrkningsfaciliteter LA Organic uden for Ronda. Da vi besøgte stedet for nylig, fik vi vist en kort video om olivendyrkning, før vores guide Andrés tog os med på en timelang gåtur rundt på det store område og forklarede processen, omgivet af århundredgamle oliventræer, duftende krydderurter og kunstværker af Philippe Starck. Turen sluttede tilbage i receptionshallen med en smagsprøve på LA Organics økologiske olivenolier. Her lærer man at skelne mellem en såkaldt mild olivenolie (Coupage af 80% Arbequina, plus Picual og Hojibanca) og en intens olie (100% Picudo). Sidstnævnte blev anerkendt som verdens bedste økologiske ekstra jomfruolivenolie i 2015 og har været blandt de fem bedste i verden hvert år siden. Smagningen starter med at smage på olierne hver for sig og slutter med at dryppe brød i det flydende guld, eventuelt med et skvæt Pedro Ximénez sherryeddike. Simpelthen himmelsk!

Prøv selv!

Selv om du ikke er ekspert, kan du prøve dig frem derhjemme med to eller tre typer kvalitetsolivenolie. For at opleve oliens sande smag skal du gøre det uden anden mad.

Den første sans, du bruger, er dine øjne. Læg mærke til oliens farve og konsistens, når du hælder den op fra flasken (da en kvalitetsolivenolie aldrig bør opbevares på klart glas eller plastik, bør du ikke kunne se olien, før den er ude af flasken). Olivenolien kan have en gylden solgul farve eller en mere grønlig nuance, hvis det er en friskere og/eller ufiltreret olie.

Hæld 1-2 spiseskefulde olie i en lille glaskop/skål. Professionelle bruger normalt et koboltblåt glas med eget låg, men du kan også bruge et lille vinglas.

Drej forsigtigt olien rundt i glasset for at frigøre aromaerne. Du kan lugte en intens olie på længere afstand end en mild olie. Eksperimentér med at bringe glasset længere væk og derefter tættere på din næse. Placer næsetippen tæt på glassets kant, og træk vejret dybt ind. Hvilke aromaer kan du dufte?

Smag først på olien ved at røre ved den med tungespidsen. Hvad er fornemmelsen? Tag en slurk på størrelse med en spiseskefuld. Slurp (som når du smager på en god vin) for at emulgere olien og sprede den i munden, da det hjælper med at frigøre smagsstofferne. Hvilke smagsoplevelser får du? Er aromaen behagelig, mild, stærk eller et sted midt imellem?

Synk langsomt. Føler du bitterhed bagerst på tungen, og hvor intens er den i så fald? Er olien skarp, så du mærker den i halsen, når du synker?

Smag på én olie ad gangen, og gør det på samme måde: øjne, næse, læber, tunge, mundhule og svælg. En mildere olie er mere velegnet til madlavning af salater og kan kombineres perfekt med eddike, mens en intens olie er som en særlig Whisky, som du tager frem ved særlige lejligheder eller dypper i hjemmebagt brød.

På samme måde som vinkendere bruger alle mulige ord til at beskrive en vin, kan olivenoliekendere beskrive en olies aroma og smag med ord som tomatplanter, artiskokplanter, kanel, eukalyptus, græs, grøn frugt/mandel/banan/oliven/te, urteagtig, mynte, fyrretræ, smør, blomster, nødder, moden frugt/banan/oliven, stenfrugt, sort peber, kirsebær, citrus, hø og træ.

Personligt har jeg svært ved at beskrive en vin som en gammel tobakspose eller en olivenolie som en grøn banan, men hvis jeg lukker øjnene og tager aromaerne og smagene ind, kan jeg næsten forestille mig, at jeg ligger på en eng med vilde blomster, mens lange strå svinger i brisen på en solrig andalusisk forsommerdag.

Prøv selv, og se, hvor smagsoplevelsen fører dig hen!