Store smagsoplevelser fra Aragonien

I den kulinariske Vuelta a España er turen kommet til Aragonien. Køkkenet i denne nordlige region er først og fremmest baseret på kød, der førhen var vildt, men som med årene er blevet erstattet af opdrættede får, geder og andre klovdyr. Regionen er desuden præget af lange kolde vintre i bjergene omkring Ordesa og på højsletterne, og det har fremelsket både gode oste, som gedeosten La Pardina, røgede pølser og Aragoniens svar på pata negra, den lufttørrede skinke Jamón de Teruel. Vi inkluderer begge delikatesser i et par af opskrifterne.

De ugæstfri bjerge har selskab af højsletter og skove, hvor geder og får græsser. Aragonien skulle have hele 2,5 millioner får på græs, og dets kulinariske flagskib er Ternasco de Aragón, som er spædlam, helst af regionens egen race, Rasa Aragonesa. Fra højsletterne samt fra regionens mange grønne dale leveres grønsager, champignoner og andre svampe, vilde asparges og trøfler samt urter og krydderurter.

Alt al chilindrón
De mange grønsager anvendes ofte i en slags grøntsagskompot, kaldet al chilindrón, der består af løg, hvidløg, pore, peberfrugt, squash og tomat. Den kan tilsættes lidt paprika.
Denne blanding, der minder om pisto, anvendes som basis for retter af både fisk, kød og fjerkræ. Den kan også bruges i retter med vildt, og jagt er her i Spaniens mest bjergrige region naturligvis stadig en yndet beskæftigelse. Under borgerkrigen, hvor mange sultede, søgte man til bjergområderne for at finde føde, hvilket betød, at mange af dyrene var på randen af udryddelse. Derfor er der i dag strenge restriktioner for jagt i regionens fem, fredede naturparker. Blandt det mest attråede vildt er hare, rådyr, vildsvin og fasaner. Snegle og frøer er andre utæmmede ingredienser, der ses i de aragonske køkkener. Sneglene grilles og serveres med ali oli eller inkluderes i gryde- og risretter, mens frøerne ofte steges med kun hvidløg eller i en tomatsovs, mens lårene alene ofte paneres.

Olie og andre flydende sager
I den nordlige del af landet bruges ikke udelukkende olivenolie, men ofte smør, modsat syden, hvor smør nærmest er en fremmedartet ingrediens. Aragonien har dog sin egen olivenolie, der siden romernes tid er fremstillet i Bajo Aragón, den sydlige del af regionen. Størstedelen af olivenerne er af typen Empeltre.
Aragonien har ikke en lang stribe kendte vine, som naboregionerne Navarra og La Rioja, og rødvinene kan være ganske tunge. Men der arbejdes på sagen, og man bør holde øje med de fire denominaciones de origen, som er Calatayd, Campo de Borja, Cariñena og Somontano.

Opskrifterne er til 4 personer.

Ensalada de Queso de Cabra de La Pardina Gratinado y Tomates Confitados (Kær ret har lange navne, og denne må oversættes til Salat med Gratineret Gedeost fra La Pardina og Syltede Tomater)
En lidt omstændig ret, som er lun, men frisk forret i efterårs- og vintermånederne.
Ingredienser:
4 meget modne tomater
4 spsk. sukker
1 laurbærblad
4 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
1 spsk. vineddike
1 bundt timian
8 stykker gedeost fra La Pardina a 25-50 g
Salt og peber
1 håndfuld salatblade (følg årstiden)
Halver tomaterne, fjern kerner og væske. Hak hvidløg, timian og laurbærblad i små stykker, bland dette med sukker, lidt salt og to spsk. olivenolie, og fordel blandingen i de halverede tomater.
Sæt ovnen på 80 grader, læg de fyldte tomater i et ildfast fad, og lad dem bage i fire-fem timer.
I mellemtiden forberedes salaten, der tilsættes dressing i form af olivenolie og vineddike samt salt og peber. Sæt til side.
Tag tomaterne ud af ovnen, som skrues op på grill, og sæt ostestykkerne ind et par minutter, eller til de er gennemvarme og har fået lidt farve.
Fordel tomaterne på fire tallerkner, læg en skive ost på hver, drys dem med lidt salt og friskmalet peber, og dryp nogle dråber olivenolie på. Fordel salatbladene omkring tomaterne. Server med det samme.
Tips: Salaten kan inkludere tørrede frugter og/eller kerner fra granatæbler, hvilket omkring Jul ofte ses i Pyrenæerne.

Migas de Pastor (Hyrdens Brødkrummer)
En rejsende filosof ved navn Von Keyserling skrev i begyndelsen af det 20. århundrede, at for at finde stenalderens kulinariske arv, skulle man bare besøge de spanske hyrder. En af de retter, han sikkert har haft i tankerne, er Migas, der ikke består af andet en gammelt brød, hvidløg, paprika, lidt fedtstof og måske små stykker kød eller pølse, og som allerede de første mennesker på den Iberiske halvø menes at have tilberedt.
Migas-puritanere insisterer på, at brødet skal være mindst fire dage gammelt. I Aragonien serveres retten ofte med druer.
Ingredienser:
500 g hvidt brød
4 fed finthakket hvidløg
4 spsk. smør eller olivenolie
150 g chorizo i skiver
Salt
Aftenen i forvejen skæres brødet i tern og vædes med lidt vand, så det opblødes. Det må dog ikke ”drukne”.
Varm fedtstoffet i en pande, tilsæt pølse og derefter hvidløg, som svitses, til det er gyldent. Herefter kommes brødstykkerne i panden, og steges med til de er sprøde.
Denne opskrift indeholder ikke paprika, da pølsen bidrager med tilstrækkelig smag. Vær desuden forsigtig med saltet, da pølsen kan være meget salt.
Server med det samme, eventuelt med en håndfuld vindruer.

Jamón de Teruel con Chilindrón (Lufttørret skinke fra Teruel med Chilindrón)
Ingredienser:
200 g skinke i fine skiver
1 løg
1 pore
4 fed hvidløg
1 squash
100 g champignoner eller andre svampe
2 store tomater
1 rød peberfrugt
1 grøn peberfrugt
1 dl grønsagsfond
1spsk. olivenolie
Salt og peber
Rens og skær alle grøntsagerne i små tern. Svits først løg og hvidløg i olien, derefter pore, svampe og squash og til slut peberfrugterne. Hæld fonden ved, og lad blandingen småsnurre i ca. 10 min. Smag til med salt og peber.
Skær skinken i passende stykker, og vend dem hurtigt på en grillpande eller en almindelig, tør pande, så skinken bliver sprød.
Anret ved først at lægge en skefuld af grønsagsblandingen på tallerknerne, derefter et stykke skinke osv.

Albónigas de Jabalí con Champiñones (Kødboller af Vildsvin med Champignoner)
Der er kun én måde at skaffe hakket vildsvin på, og det er ved at gøre sig rigtigt gode venner med sin slagter.
Ingredienser:
600 g hakket vildsvinekød
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
2 æg
1 spsk. hvede- eller majsmel
Lidt salt og peber
200 g champignoner i skiver
1 spsk. olivenolie
2 dl hvidvin
1 håndfuld hakket, bredbladet persille
Bland farsen med løg, hvidløg, æg, mel og lidt salt og peber. Form små kødboller, og kog disse i ca. fem minutter. Tag bollerne op med en hulske, og skum fonden.
Svits champignonerne i olien, tilsæt hvidvin og fonden fra kødbollerne. Reducer sovsen i 10 – 15 min. Læg kødbollerne i og lad dem varme godt igennem. Umiddelbart inden servering tilsættes persillen.
Groft brød passer godt til.

Ternasco de Aragón en Hojaldre (Spædlam i Butterdej)
En vidunderlig variant af lammesteg, hvor mynten giver stegen et frisk touch, og som ved at være smurt i paté og indbagt i butterdej bliver virkelig mør.
Ingredienser:
2 lammekøller (a 800-1000 g)
1 pakke butterdej a 400-500 g (den færdiglavede er udmærket)
1 bundt mynte
100 g paté (finthakket)
1 spsk. olivenolie
1 spsk. hvedemel
2 æggeblommer
Salt og peber
Fjern lammekøllerne for synligt fedt, gnid dem med salt og peber. Varm husets største stegepande, tilsæt olivenolie og brun køllerne godt, så porerne lukkes. Lad dem køle af.
Drys mel på køkkenbordet, og rul butterdejen ud, så pladerne passer til stegene. Smør derefter stegene ind i pateen, læg mynteblade på, og pak dem i butterdejen.
Hvisk æggeblommerne og pensl pakkerne. Smør et ovnfast fad med lidt olie, læg pakkerne heri, og bag dem ved 200 g i ca. en time eller til dejen er sprød og gylden.
Sæt fadet på bordet, eller åbn pakkerne og skær køllerne i kraftige stykker og server med butterdejen. Server gerne med friske salatblade og tomater.

¡Buen provecho!