Cannelloni af aubergine

– med stuvet spinat, pesto og tomatmarmelade

Ingredienser
2 – 3 auberginer
500 g spinat
3–4 fed hvidløg
100 g rosiner
150 g pinjekerner
1 kop fløde
En lille smule cognac
Salt
Peber
½ glas olivenolie
100 g parmesanost
1kg tomater
1 teskefuld sukker
Et par bundter friske basilikumblade

Pesto
Blend et fed hvidløg, 100 g pinjekerner, et lille stykke parmesanost og basilikumbladene, indtil det hele er godt blandet sammen. Tilsæt olivenolie indtil blandingen har fået den rette konsistens.

Tomatmarmelade
Put tomaterne i kogende vand, afkøl dem derefter i iskoldt vand, pil skallen af, fjern kernerne og skær tomaterne i både. Steg et par fed hvidløg på en pande sammen med en smule olie, tilføj tomaterne, salt, peber og en smule sukker. Lad det hele simre ved lav varme i ca. en time, indtil alt vandet er fordampet, og tomaterne har fået en marmeladeagtig konsistens.

Cannelloni
Skær auberginerne i fine skiver. Brun skiverne i olivenolie på en varm pande. Auberginerne stilles derefter til side.

Spinaten koges i rigeligt vand i 5 – 6 minutter, derefter afkøles den i iskoldt vand, hvorefter det overskydende vand hældes fra. Hak spinaten fint.

Brun pinjekerner (50 g) og rosiner (100 g) på en pande med 2–3 teskefulde olivenolie. Tilsæt spinaten, salt og peber, flambér med cognac og tilsæt fløde. Det hele blandes godt sammen og steges yderligere 2–3 minutter. Nu er fyldet til vores cannelloni klart.

Anbring de allerede tilberedte aubergineskiver, så et stykke går ind over det næste, som hvis der var tale om frisk pasta. Tilføj en skefuld spinat, og rul auberginen så det får samme form som en cannelloni. Drys et smule parmesanost oven på og sæt dem i ovnen på 200 °C.

Anretning:
Læg en smule tomatmarmelade på tallerkenen, derefter to cannelloni per person og put en lille smule pesto ovenpå.

God appetit!

Cerro de Hijar
Camino del Balneario s/n
LG Cerro de Hijar
29109 Tolox
Tlf. 952 11 21 11
www.cerrodehijar.com