En spiselig historie

Den talrige familie, der søndag efter søndag er samlet ved langbordet på terrassen under vinrankerne, hvor ret efter ret nydes med enorm gusto, kan ligeså vel opleves i Spanien som i Italien; og det samme kan den tilsyneladende evige debat om maden – hvilken tilberedningsmetode, som netop er bedst til denne eller hin ret, og hvorvidt artiskokken er plukket på det helt rigtige tidspunkt, og om hellige olie, olivenolien, har den perfekte farve og aroma.
Talen falder også ofte på, hvor det hele stammer fra.
Det spanske og det italienske køkken har mere tilfælles end dette billede, og mere end det hav, der omgiver dem, og de rødder, som har givet dem et genetisk og sprogligt fællesskab. Mere så end med den fælles nabo og ligeledes kulinariske gigant, Frankrig, hvor maden i højere grad er baseret på tungere ingredienser, desto længere imod nord man kommer. Portugals køkken går ofte hånd i hånd med Spaniens, mens det på andre områder er en helt anden historie.
Både spaniernes og italienernes brug af ingredienser og sammensætning af retter kan finde forgængere blandt de tidlige grækere, etruskere, jøder og arabere. Hvad de oprindelige iberere og latinere tilberedte, ved vi ikke så meget om, men de formodes at have jaget og opdrættet dyr, dyrket og indsamlet afgrøder og fisket.
Grækerne skulle derimod have sat gang i køkkenerne, og de skulle være ophavsfolket til bl.a. fiskesuppen og udbredelsen af oliventræerne og dermed de små frugter og olivenolien, ligesom nyere og sikkert meget saglig forskning peger på, at de opfandt pizzaen (tænk pitabrød). Etruskerne kan muligvis takkes for vinen, og de stod for en grød, der skulle udvikle sig til polenta. Jøderne har sat deres præg bl.a. i form af tilberedningsmetoder og kombinationen af sødt og salt, mens araberne i forbindelse med deres erobringer af Nordafrika, hvor de sammen med berberne fusionerede til maurerne og indtog Sydeuropa, traditionelt har fået æren for det, som vi stadig anser som eksotiske ingredienser, nemlig mandler, appelsiner og andre citrusfrugter samt en række urter og krydderier som spidskommen og safran.
En italiensk bog om mad fra 400-tallet f.Kr. (skrevet af en Archetratus fra Sicilien) – den første spanske menes at være udkommet i 1300-tallet e.Kr. (catalansk, Llibre de Sent Soví) – inkluderede ikke opskrifter, men besang friske kvalitetsingredienser og påpegede, at mad ikke bør forklædes med for mange krydderier. Den første egentlige kogebog med opskrifter udkom i 300- eller 400-tallet, (af romeren Apicius) kaldet De Re Cocinaria, og den inkluderede 470 opskrifter, som indeholdt mange urter og krydderier, hvorfor de efter al sandsynlighed var at finde i Europa lang tid før maurerne, og muligvis er kommet hertil med jøderne eller grækerne, der jo allerede på denne tid havde været i både Persien, Indien og Egypten.

 

Marco Polo, sicilianerne og catalanerne
Pasta er måske synonymt med Italien, men det anvendes også med stolte traditioner og stor naturlighed i dele af Spanien.
Mange ved førnævnte middagsbord vil nok hævde, at pastaen stammer fra romerne, som skulle have opfundet lasagnen, pladerne kaldte de lagana. Andre vil mene, at det stammer fra Sicilien, hvor en normannisk konge, altså en efterkommer fra vikingerne, under et togt bemærkede, at man på øen lavede lange strenge af dej, som man kaldte atriya, hvilket har udviklet sig til trii, som er et af nutidens sicilianeres ord for spaghetti. Ingen ved bordet vil mene, at pasta er noget, som Marco Polo skulle have haft med sig hjem fra sine rejser til bl.a. Kina, hvilket andre, mindre befærdede i pasta påstår.
Normannerne skulle i øvrigt have haft klipfisk med sig, og stadig i dag foretrækkes den salte og tørrede fisk (bacalao(/baccalà) ofte frem for mange af Middelhavets egne friske fisk.
Catalanerne var nu ved at spise sig magtfulde, og i mange år, rundt regnet fra 1300-til 1700-tallet, delvist under kongeriget Aragonien, delvist under det samlede Spanien, regerede de i store dele af det nuværende Italien; heriblandt Sardinien, Sicilien og den sydlige del af selve støvlen. Det var her, de efter al sandsynlighed introduceredes til pasta, og siden har man hjemme i Spanien spist pasta som fideus og cannelloni.

 

Fra Spanien til Italien
Tomater, kartofler og peberfrugter, der i dag er uundværlige ingredienser i begge lande, kom jo fra Sydamerika, så dem måtte man vente på til efter 1492, hvor Cristoffer Columbus og hans folk tog dem med tilbage til Europa, og uanset om den gode mand nu kom fra Mallorca eller Genova, så blev herlighederne bragt til Spanien. Selvom det er svært at forestille sig et middelhavskøkken uden disse ingredienser, så blev de først for alvor udbredt i 1700-tallet.
Det var også i de dage efter 1492, under tiden med de katolske monarker og efter intensiveringen af inkvisitionen, at flere jøder drog fra Spanien til Italien; mange af dem fandt ly i Livorno i Toscana, hvor der stadig er et jødisk samfund og spor fra de spanske jøders køkkener.

 

Madens glæder
Påvirkningerne er altså gået i begge retninger. Spanien var jo i flere hundrede år en integreret del af Romerriget; og siden har spanierne haft herredømmet over en stor del af dagens Italien. Og påvirkningerne, er en meget levende størrelse, der slet ikke er i mål endnu.
I både det spanske og det italienske køkken foretrækkes enkle retter med kun fire til otte ingredienser, der skal være friske fra markedet, hvor årstidens varer ligger til skue, lige til at plukke. Mange retter er områdebestemte med den naturlige balance med lettere retter i syd og tungere i nord, hvortil gryderetternes ophav skulle være kommet med kelterne, men de fleste har efterhånden vundet indpas i hele landet; og mange retter og tilberedningsmetoder anvendes i både Spanien og Italien, hvor mad er så meget mere, end noget man bare spiser.
Debatten om alt det kulinariske forsætter ved middagsbordet, og sådan går der nemt nogle timer og et par årtusinde.

 

 

I dag bruger spanierne og italienerne en større procentdel af deres indkomster på mad, end vi gør i Norden. Givetvist er maden gennemsnitligt billigere sydpå, men lønningerne er også lavere, hvorfor procentsatsen er det elementære i denne korte oversigt.
Spanien: 13,2 procent (årligt forbrug 1.620 euro)
Italien: 14,2 procent (årligt forbrug 2.182 euro)
Danmark: 11,5 procent (årligt forbrug 2.256 euro)
Norge: 12,9 procent (årligt forbrug på 2.894 euro)
Sverige: 11,5 procent (årligt forbrug 1.696 euro)

 

 

Fideus, cannelloni og andet godt pasta
Pasta kan være kommet til Spanien via spanske besiddelser i dagens Italien. En anden teori lyder, at maurerne bragte det med sig, og en helt tredje forlyder, at pasta først kom hertil i begyndelsen af 1900-tallet. Uanset sandheden, der kan inkludere ingredienser af alle tre teorier, så er cannelloni spist især på Sankt Stefans dag d. 26. December i den østlige del af Spanien, mens de små nudler fideus er en ofte anvendt i f.eks. supper og en pasta-version af paella.

 

 

Verdens første spisested
Nogle af verdens første restauranter skulle være åbnet i Madrid. El Botín, som i 1725 serverede den første helstegte pattegris, har æren for at være den allerældste. Om ingen før det har solgt mad, som man kunne spise på stedet, synes noget tvivlsomt, ligesom Cervantes allerede i 1600-tallet omtaler kroer.
Naboerne i Italien tog dog godt imod initiativet, som det ses på dette billede.

 

 

Glimrende vinår
Det er muligt, at det var de tidlige etruskere, som bragte stiklinger af vinen med sig til Italien, og at den derfra kom til Spanien. Og her er man stadig udtalt begejstrede for det, for med høsten anno 2013, resultatet af hvilken nu er kommet på fade eller flasker, høstede man 41 procent flere druer end det forgangne år. Det vil sige 50 millioner hektoliter, eller hvad som svarer til 6,7 milliarder flasker vin.
Det er mere end nabolandene og konkurrenterne Frankrig og Italien, som har produceret hhv. 42 og 47 millioner hektoliter.
Kvaliteten skulle også være i orden, eftersom foråret bød på store mængder nedbør, og sommeren på nok solskinstimer til at gøre det til et fremragende vinår.