Historien om safranen - de små støvfangere er uundværlige i det spanske køkken

Safran anvendes meget i det spanske køkken, fra den traditionelle paella og andre risretter, supper og fiskeretter til sovse, såsom mandelsovs, og i brød og andet bagværk. Krydderiet giver ikke blot retterne en pragtfuld gul farve, men også en eksotisk duft og nærmest parfumeret smag.

Der skal 200 krokus til hvert gram safran, og kun støvdragerne af krokusen Crocus Sativa anvendes. Et kilo af de små støvdragere koster omkring 1.600-1.700 euro, men sælges i pakker fra et gram, til altså 1,6-1,7 euro. Det ene gram kan stække langt, men anvender man et helt gram i f.eks. en paella til fire personer, er man sikker på at få en flot, knaldguld og velduftende paella.

70 procent fra Spanien

70 procent af verdens safran dyrkes på det tørre højland i Spanien, hovedsageligt i regionen Castilla-La Mancha, hvor man mener, man dyrker verdens bedste safran. Krokusen blomstrer kun i ca. 14 dage hvert efterår, hvor den åbner sig. Inde i blomsten sidder så de eftertragtede støvfangere, eller safrantråde, som skal håndplukkes hurtigt for at safranen ikke mister en del af sin særegne smag.

Pas på plagiaterne

Det er verdens dyreste krydderi, og man kan få billige varianter i små poser i visse forretninger, men kvaliteten er derefter, hvis det da overhovedet har noget med safran at gøre. I løbet af de seneste år er der dog kommet en ordning for kvalitetsmærkning, på samme måde som D.O. (Denominación de Origen, eller garanti for oprindelse) i spanske vine, og der er nu et lille mærke på safranen med Denominación de Origen La Mancha, og så er man sikker på, at man får den rigtige vare.

Ægte safrantråde skal være en til to cm lange og nærmest ildrøde – de gule tråde er så godt som uden smag – en farve der konverteres til gul, når den tilsættes maden. Er prisen lavere end førnævnte, kan man være rimelig sikker på, at man ikke får den ægte vare.

Verdens ældste krydderi

Safran er nok verdens ældste krydderi – de små røde tråde menes at have været anvendt i mad­lavningen siden omkring år 7.000 før Kristus fødsel. Safran kom som så mange andre eksotiske ingredienser til Spanien med maurerne i 700-tallet, og ordet safran kommer da også fra sáfaran, som betyder gul på arabisk.

I hedengangne tider blev safranen også brugt som medicin. En ægyptisk lægebog fra 1500 f. Kr. fortæller, at denne specielle type krokus blev dyrket i Luxor og var anset som helsebringende, især var det godt mod diverse underlivssygdomme og øjenlidelser. Safranen skulle også være styrkende, blandt andet seksuelt, og fønikerne skulle have tilbragt bryllupsnatten på lagen farvet af safran.

Nem at anvende

Kommes safran direkte i en ret, kan man risikere, at farvestoffet, crocin, ikke ud­-skilles ordentligt. Læg derfor safranen i en lille skål, hæld en smule kogende vand over, og lad den trække nogle minutter, før blandingen tilsættes retten.