GEDEBONDE FOR EN DAG: På Crestellina gårdysteri i Casares

Andalucía er kendt for regionens fremragende vine, olivenolie og skinker. Men for os osteelskere bør man heller ikke glemme den lokale gedeost. Desværre er der færre og færre landmænd, der arbejder på traditionel vis, men uden for Casares, godt en halv time inde i landet fra kysten, ligger gårdysteriet Crestellina, hvor fjerde generation i samme familie nu fremstiller en af Málaga-provinsens – hvis ikke Spaniens – bedste gedeoste.

La Danesa mødte Juan Ocaña (43), oldebarn af grundlæggeren. Den entusiastiske landmand kender navnene på alle sine 105 geder og fortæller os om den truede lokale race. Her på gården kan man tilbringe en dag som gedehyrde og ostemager, noget vi absolut skal prøve, men først må vi rejse næsten 100 år tilbage i tiden for at lære oprindelsen til denne unikke familievirksomhed at kende.

Med æsel til Gibraltar

Juan fortæller, at familien har drevet med geder og ost i området siden 1930. Hans oldeforældre blev født her og arbejdede med jorden allerede inden da, men det var i dette år, de endelig kunne købe deres første gård. Familien har boet her lige siden, bortset fra den periode, hvor de var tvunget til at flygte under borgerkrigen. Med sin frugtbare jord og grønne græsgange blev klippeformationen La Crestellina starten på mere stabile og velstående tider. Det var dog hårde vilkår, og driften er stadig ikke let, men siden dengang har viden om gedehold og ostefremstilling været familiens levebrød, fortæller Juan.

„Min oldemor rejste helt til Gibraltar med æsel og sække fulde af ost. Der byttede hun dem for korn, kaffe og sukker“

– Vores familie har altid arbejdet med dyr. Som alle andre her omkring havde de en lille have og lidt jord, og gederne blev en naturlig del af driften. Før i tiden levede folk på landet mest af byttehandel. Min oldemor gik hele vejen til Gibraltar med et æsel og sække fyldt med ost. Der byttede hun dem til korn, kaffe og sukker. På vejen hjem stoppede hun ved stranden i Sabinillas og fyldte sækkene med havvand, som hun senere brugte til at salte osten, så den kunne holde sig. Ostene, som blev presset med flettede sivmåtter og træindsatser, var kendt vidt omkring, og de karakteristiske mønstre blev familiens kvalitetsstempel og signatur.

Tidligere solgte man gårdprodukter, som man ville, men i 1990’erne blev reglerne for produktion og salg af ost strammet. Juans far kendte ikke til maskinel produktion, temperaturmåling og den slags. Derfor tog han en uddannelse i osteproduktion i Córdoba, hvor Juan også senere studerede.

– I 1996 åbnede far dette gårdysteri. Vi fik etiketter og hygiejneregistrering, og myndighederne kunne se, at vi fulgte reglerne, foretog analyser og vidste, hvad vi producerede.

Juan er stolt af navnet, som er gået i arv gennem generationer. Han er den fjerde Juan Ocaña efter sin far, bedstefar og oldefar. Han kan ikke huske, hvornår han begyndte at malke geder, men regner med, at det skete samtidig med, at han lærte at gå. På hans visitkort står der cabrero (gedeholder) og maestro quesero (mesterostemager), og sammen med sin søster Ana leder han arbejdet på Crestellina, mens moderen – som også hedder Ana – er selve hjertet i osteproduktionen.

„Viden om gedehold og ostefremstilling har været familiens levebrød siden starten i 1930“

Landbrug har altid sine udfordringer, og en økologisk gede­gård er naturligvis ingen undtagelse. Juan forklarer, at deres største konkurrence kommer fra produkter fra andre lande, hvor der ikke stilles de samme krav til kvalitets- og produktionskontrol som i Spanien.

– Udfordringen er at formidle til folk, at de kan vælge, om de vil spise sundt og tage vare på deres helbred og miljøet – eller bare tage i supermarkedet. Vi tilbyder rundvisninger på gården, fordi vi gerne vil have, at folk ser, hvad vi laver, og hvor produkterne kommer fra. Vi har ikke ændret noget i den traditionelle proces, men gården og produkterne er nu økologisk certificerede.

Bliv gedehyrde og ostemager for en dag

Det er en smuk søndag, og en lille gruppe har samlet sig på Crestellinas gårdsplads. Juan kommer smilende ud fra den lille gårdbutik, og inden for fem minutter er han på fornavn med alle og får os til at bryde ud i latter. Han står selv for dagens rundvisning, som foregår på ægte andalusisk manér. (Hvis man forstår spansk, kan det absolut anbefales, men man kan også bestille en engelsksproget rundvisning).

„Vi tilbyder rundvisninger på gården, fordi vi vil have, at folk ser, hvad vi laver, og hvor produkterne kommer fra“

Efter at have hørt historien om gården, begynder „arbejdet“. Vi skal nemlig lave en friskost af gedemælk, mens vi er her. Juan hælder to store spande mælk i en tempereret beholder og forklarer processen, mens han forsigtigt tilsætter løben. Nogen spørger, hvor meget gedemælk de producerer, og vi lærer hurtigt, at når det handler om økologisk landbrug, er svaret altid: „Depende de …“ (Det kommer an på).

Produktionen varierer blandt andet med årstiden, mængden af nedbør og adgangen til føde i naturen samt antallet af gedekid og hvor længe de har brug for moderens mælk. Produktionen er bæredygtig, da gederne altid får, hvad de behøver først. Derfor er ikke alle Crestellinas oste altid tilgængelige på markedet.

Herefter skal vi møde gederne. Juan forklarer, at Payoya-geder er en unik, lokal race fra Sierra de Grazalema og Serranía de Ronda, som er beslægtet med vildgeder og derfor trives bedst på stejle klipper og lodrette bjergsider. Hver landsby her omkring har sine egne navne på gederne, men alle er Payoya-geder. I dag findes der færre end 10.000 eksemplarer i hele Andalucía.

Derfor har Foreningen for avlere af Payoya-geder siden 1990’erne arbejdet for at sikre racens overlevelse og skabe opmærksomhed om dyrenes vigtige rolle i miljøet.

– Også gedehyrder er på vej til at blive udryddet. Ingen vil længere udføre vores arbejde, så hvis der ikke kommer nye generationer til, vil både gederne og vi snart forsvinde. Derudover spiller gederne en afgørende rolle i bevarelsen af økosystemet omkring os: De spreder frø og naturlig gødning og holder krat og buskads nede. Geder burde faktisk være obligatoriske i skovområder som et af de mest effektive – og billigste – midler mod skovbrand.

„Vi gedehyrder er også på vej til at blive udryddet. Ingen vil gøre vores arbejde længere, så hvis der ikke kommer nye generationer, vil både gederne og vi snart forsvinde“

Vores første stop er malkestationen, hvor to villige geder stiller sig til rådighed – så længe de har mad foran sig. Juan demonstrerer teknikken for os, og mælken sprøjter ned i den klassiske zinkspand, selv om de til daglig bruger malkemaskiner af hygiejniske hensyn.

Herfra går turen ind i et stort, åbent rum, hvor de fritgående geder opholder sig, når de ikke er ude. Som dagens hyrder hjælper vi Juan med at samle dyrene, før de skal ud på græs. Det kræver lidt manøvrering, for de to gamle bukke kan ikke være sammen, så dyrene slippes ud på bjerget i to flokke, hver med sin alfahan. Men det er her, på bjerget sammen med gederne, at Juan trives bedst.

– At arbejde med dyr er bedre end at arbejde med mennesker, for dyr er altid taknemmelige. Samtidig skylder vi dem alt, for de giver os vores levebrød. Det er et gensidigt forhold: Vi giver dem mad og omsorg, og de giver os mad tilbage.

Gederne går frit omkring på La Crestellina-klippen. De sover også ude og kommer tilbage om morgenen for at blive malket.

– Gederne lever frit i naturen, og det er positivt for dem, for os og for naturen.

Tilbage på gårdspladsen er vores gedemælk blevet tyknet. De, der ønsker det, får lov til at skære massen (som har konsistens som blød tofu) med en flerstrenget osteskærer. Derefter sier vi vallen fra, så kun ostemassen bliver tilbage i formene. Og efter at have vasket hænderne grundigt får vi presse og forme vores egen friskost – et spiseligt minde at tage med hjem.

Mens vores oste står og sætter sig, samles vi omkring et stort spisebord og ser en film om gårdens drift. Derefter kommer Juan ud med fade fyldt med smagsprøver på Crestellinas oste, som mor Ana har forberedt, og som nydes sammen med en god lokal rødvin. Vi har alle svært ved at beslutte os for, hvilken vi bedst kan lide – den halvt modne gedeost toppet med figensyltetøj, den modne ost med ristet paprikamarmelade eller brødstykkerne med den syndigt lækre, smørbare gedeost med olivenolie.

Crestellina var den første ost i Málaga, der opnåede økologisk certificering, og de er stadig den eneste certificerede økologiske Payoya-ost i provinsen. Deres slogan, Sencillas por Naturaleza, er et ordspil, der betyder, at ostene er enkle af natur og naturligt enkle. Men det betyder ikke, at de mangler smag, forsikrer Juan.

– Vi holder fast i den traditionelle opskrift. Vi kunne, som andre producenter, tilsætte for eksempel paprika eller rosmarin for at ændre smagen. Men det er som at tilsætte citron til fisk – det ændrer smagen. Det er ikke nødvendigt at tilsætte smagsstoffer i vores oste. Jeg vil have, at de er helt naturlige – oste, der respekterer naturens rytmer og er fuldstændig bæredygtige.

„Jeg vil have, at ostene skal være helt naturlige – produkter, der respekterer naturens rytmer og er fuldstændig bærekraftige“

Og det „enkle“ resultat er en rejse til ostehimlen med produkter, som kan smages i nogle af landets bedste køkkener, herunder Marbella Club, Puente Romano og Finca Cortesín på Costa del Sol.

– Vi sælger 80 procent af produktionen i butikken her og lidt online samt i nogle få specialbutikker. Vi vil ikke have vores ost i store kædeforretninger, men kun dér, hvor folk værdsætter produktet og kvaliteten.

I november blev Crestellina kåret til den bedste queso curado (modnet ost) i Málaga-provinsen for 2025. Men Juan er ikke interesseret i konkurrencer. For dem, der kender ham, kommer det derfor ikke som en overraskelse, at han brugte præmien på at tage hele familien og alle medarbejderne med til Estepona for at nyde en bådtur og middag sammen.

Juan lægger ikke skjul på, at han elsker at dele sin passion med besøgende – især de yngste. Hvert år kommer hundredvis af skoleelever til Crestellina for at lære om gårdliv og ostefremstilling.

– Det er den største belønning for mig! Forestil dig 50 børn her. Jeg tager 25 med ud til gederne, mens de andre 25 er sammen med min søster og spiser, og så bytter vi. Det er hektisk, men fantastisk. De ser mælken komme ud af geden og, hvordan osten bliver til, og så vil de også smage på den.

Gårdsoplevelsen er slut, men det er, som om ingen i gruppen har lyst til at tage af sted. Derfor er Crestellinas næste projekt en tapasbar ved siden af ysteriet, hvor man kan spise økologiske småretter lavet med gårdens egne produkter. Arbejdet er i gang, men det bliver først færdigt hen på foråret. I mellemtiden tager de mest ostefrelste et sidste stop i den lille gårdbutik for at hamstre endnu mere ost, før vi vender næsen hjem – indtil næste gang.

„Payoya-gederne lever frit i naturen, og det er positivt for dem, for os og for naturen“