Arequipa - Málagas gastronomiske navlestreng

Arequipa er ikke bare hovedbyen i regionen Arequipa i det sydlige Peru, det er også et gadekøkken i Mercado de la Merced i Málaga.
Køkkenet har eksisteret siden markedet åbnede i september sidste år og er blevet et trækplaster for de mange besøgende. En legeplads for en Michelin-kok. Det er nemlig ‘El chef de caviar’, Diego Gallego, der tryller med peruansk Ceviche og andet godt.

– Det blev besluttet at åbne Arequipa som et supplement, så jeg kan lave mere uformelle retter og bruge al den indflydelse, jeg har fra mine peruvianske og brasilianske rødder, siger Diego Gallego om sit andet hjertebarn.
Sammen med 19-årige kokkestuderende Houssem Taherti og den 26-årige kok Pablo Rútllant har Diego Gallego gjort Arequipa til markedets gastronomiske navlestreng.
– Mange kommer for at smage Diego Gallegos mad og for at se ham kreere de spændende retter, når han er her. Han er super sympatisk. Han er en ‘crack’ (superstar), siger Beltrán, som er kommerciel direktør for Mercado de la Merced.
– Hvis jeg fx poster på Twitter, at jeg lige nu befinder mig på Arequipa, så strømmer fans til markedet for at se os, tilføjer Diego Gallego.

De unge kokkedrenge serverer bl.a. Ceviche, en peruansk klassisk nationalret, med rå fisk i limemarinade og stærk ajolí, gulerødder, ristede majskorn, syltede rødløg og koriander. Herefter smages en anden og lidt tungere ret. Ristet brød med laks i oyster-soyamarinade med mynte og løg. Den cremede og gennemtrængende smag fører én til flere lande – i centrum af Málaga.

– For mig er det en stor ære at være i praktik hos Diego Gallegos. Jeg har arbejdet her i en uge og i El Sollo to måneder. Det er enormt lærerigt at arbejde sammen med ham. Han er jo perfektionist, så alt bliver gjort til perfektion, fortæller Houssem Tamerti, der studerer på kokkeskolen I.E.S. Jacaranda i Churriana.

– Alle, der arbejder i Arequipa har været på El Sollo, så de lærer mit koncept og min filosofi for at forstå min madlavning og de mixede smagsoplevelser. Altsammen er en holdindsats. Vi har lavet vores eget laboratorium, hvor vi udvikler retter til alle vores serveringssteder, siger Diego Gallego.

– I Mercado de la Merced fokuserer vi på at have yngre kokke og tjenere. Det er deres gasrtonomiske legeplads, så der er hele tiden tale om nytænkning, tilføjer Beltrán.

Man åbnede Arequipa som et supplement til El Sollo, hvor Diego Gallego kan lave uformelle retter og bruge al den indflydelse, han har fra sine preuvianske og brasilianske rødder. Men også det japanske gør sig gældende i det lille gadekøkken.
– Jeg har været i Peru i længere perioder, og der er den asiatiske indflydelse meget stærk. Siden barndommen husker jeg, at min bedstemor kogte mad med japanske ingredienser, der var resultatet af den store indvandring af japanere til Lima i Peru.

Maden i Arequipa er street, typisk gadekøkkenmad, med tapas og snacks, der er lette at spise og translatere til det sydamerikanske køkken med alle dets nuancer af aroma og smag.
– Inspirationen kommer fra El Sollo, og derefter tilpasser jeg idéerne til gadekonceptet i Arequipa. Det er vigtigt at have et køkken på markedet, fordi det er et supplement og mødested i hjertet af Málaga, siger Diego Gallego, der er på Arequipa to gange om ugen, en gang om morgenen og næsten altid på fredage og lørdage.

– Jeg er her for at kontrollere kvaliteten af retterne og for at være sammen med kunderne. Jeg kan godt lide markedets miljø med musik og det hele, hvor man står og kokkerer direkte til skue for offentligheden.

Hos Arequipa formidler Diego Gallego følelsen af det brasilianske og peruanske gadekøkken til de mange besøgende. Her spiser man sig frem til opdagelsen af nye smage og koncepter, og lader sig rive med af de kontinunerlige, kulinariske kreationer kreeret af kokke med sans for multikulturalisme.
– Smag, intensitet og fusion er de tre ord, Diego Gallego tager i brug for at beskrive Arequipa.