Mad fra hele verden: Det thailandske køkken

 

For dem, som endnu ikke har prøvet thailandsk mad, kan det ved første øjekast måske minde lidt om kinesisk mad. Det asiatiske køkken som helhed har jo en del fælles ingredienser så som en udpræget brug af ris, nudler, og forskellige grøntsager, blandet i en herlig symfoni, både som vegetarmad eller med henholdsvis fisk eller kød blandet i. Men det thailandske køkken er på mange måder meget forskelligt fra det kinesiske. Takket være landets rige fortid som det eneste land i syd-øst Asien, som aldrig var koloniseret, har dets køkken beholdt sine traditioner og udviklet sig med minimal påvirkning fra verden udenfor, og thailandsk mad er i dag et af de asiatiske køkkener med størst særpræg.

 

Dette særpræg opnås ved en udtalt brug og blanding af urter og grøntsager, og en herlig fusion af sødt, surt, salt og bittert, som inviterer ganen til en stor sanse-oplevelse af både duft og smag. Nogle af de ingredienser, som hyppigt benyttes i tilberedningen af thailandsk mad, er citrongræs, thailandsk ingefær, kokosmælk, koriander, basilikum og ikke mindst chili. Den hyppige brug af netop chili har givet thailandsk mad et rygte for at være meget stærk, men til trods for at chili indgår som ingrediens i mange retter, behøver thailandsk mad ikke nødvendigvis at være stærk. Faktisk var chili oprindelig ikke en del af det thailandske køkken, men blev introduceret af portugisiske handelsmænd på et senere tidspunkt, og derefter, med stor entusiasme fra thailænderne, introduceret i deres madlavning.

 

De fleste thailændere spiser i dag stærk mad og chili hver eneste dag, men hvis du ikke er tilhænger af stærk mad, skal du ikke lade dig skræmme. De aller fleste retter, der serveres på thailandske restauranter, smager lige godt, selvom du beder om en mild variant, enten med en mindre mængde chili, eller helt uden chili. Det, som af og til kan være et problem for thailandske kokke med en hærdet gane, der uden problem kan spise rå chili, er at tilpasse graden af styrke i madretterne. Begrebet ’lidt stærkt’ er jo til individuel fortolkning, og det, der føles som ’lidt stærk’ for en thailænder, kan let blive det stærkeste måltid, man nogensinde har fået serveret! Hvis man slet ikke kan lide stærk mad, anbefaler jeg derfor at bede om, at man får maden serveret uden chili, så bliver der ingen kedelige overraskelser. Det er specielt vigtigt, hvis man prøver thailandsk mad for første gang. Mange, som ikke er vant til thailandsk mad oplever netop, at det er for stærkt, og konkluderer, at thailandsk mad altid er stærkt, og så bliver det første og eneste forsøg på at stifte bekendtskab med denne kulturs mad. Det er synd, når dette sker, for så går man virkelig glip af at lære et af verdens store køkkener at kende.

 

For thailænderne er det at nyde et måltid næsten altid forbundet med at være social, og det er normalt, at man sætter en række forskellige retter frem, som alle så deler. Dette er ofte lidt forskellig fra, hvordan vi skandinaver bestiller og spiser vores mad, hvor hver enkelt person ofte bestiller sine egne retter. Men hvis man er ude og spise i en gruppe, anbefaler jeg virkelig at indtage maden på thailandsk vis, hvor alle gerne bestiller noget, de har lyst at smage, og så bliver retterne sat midt på bordet, sådan at alle kan dele og smage lidt af hvert.

 

Det thailandske skriftsprog består af tegn og ikke bogstaver, så man kan ofte se en del variation i stavelsen af det thailandske navn på retterne. Det nærmeste, man kommer, er at skrive det, omtrent som det lyder ved udtale, og da kan man naturligvis ofte støde på lidt forskellige stavemåder. Jeg skal her hurtig nævne et par af de typiske thailandske retter, som er meget populære, og som også kan fungere fint som et forslag til en menu, hvis man skal på restaurant og prøve thailandsk mad for første gang.

Tom Kha Gai. En hvid kyllingesuppe baseret på kokosmælk. Velegnet for dem, som foretrækker en mild smag, selv om indholdet af chili kan variere lidt. En stor favorit blandt mange.
Tom Yam Gong. En klar suppe med kongerejer, ingefær og koriander, ofte tilsat sauce samt chili. Denne serveres traditionelt som en stærk ret iblandet en del chili, så man skal vælge noget andet, hvis man ikke kan lide stærk mad. Dette er en af de få retter, som jeg ikke synes, kan serveres uden chili, da saucen mister for meget af sit særpræg og simpelthen ikke smager lige så godt.

Laab Gai eller Laab Moo. Salat af finthakket kød, henholdsvis kylling (Gai) eller okse (Moo), iblandet finthakkede urter og tilberedt med fiske-sauce (Naam Pla). En typisk hovedret fra det nord-østlige Thailand, som normalt serveres varm på restauranter, men som også kan nydes afkølet. Traditionelt er retten stærk, men jeg synes også, den er meget god uden chili.
Kaeng Phed Nua. Mørt oksekød i en rød thailandsk karryblanding baseret på kokosmælk, som ikke må forveksles med vores skandinaviske karry-krydderi. Serveres med forskellige grøntsager, og kan serveres i både mild eller den traditionelle stærke udgave. Oksekødet kan selvfølgelig skiftes ud med andet kød, fisk eller rejer, så hedder retten fortsat Kaeng Phed og så ændrer det sidste af ordet sig, afhængig af, hvad man har valgt.

Thailandske desserter er altid meget søde, og er den perfekte afslutning på et måltid for at runde de mange forskellige udfordringer af for ens smagsløg. Dessert har dog ingen dybe traditioner i Thailand, og ofte har thailandske restauranter adopteret en internationalt inspireret dessertmenu med f.eks. friturestegte bananer og is, og forskellige typer frugt kombineret med is, pandekage eller som mousse. Også gerne mango, som dyrkes i stor stil i Thailand og ofte benyttes i madlavingen i det hele taget. Hos enkelte thai-restauranter finder man også en dessert, som er typisk for den nord-østlige del af landet (som i Thailand kaldes Isàn), og dette er ’sticky rice’, ris som klæber, i kokosmælk – gerne tilsat frugt og sød gelé. Desserten beskrives da ofte i menuen som Khao Niao Tad, eller hvis risen er rød i farven, Khao Niao Deng.

 

Som valg af drikke er vand og thailandsk te glimrende, og til trods for at det kan virke selvmodsigende, er varm te med til at bidrage til, at man sveder mindre på en varm dag end hvis man drikker noget iskoldt. Øl passer også godt til det meste thai-mad, og da gerne en tør eller halv-tør type som de thailandske mærker Singha og Chang. Både hvidvin og rødvin kan passe godt til thailandsk mad, til trods for at Thailand ikke har nogen gode og lange traditioner for vinfremstilling. Det kan være en udfordring at matche en rigtig vin til thailandsk mad, og valget af vin, og da særlig rødvin, vil også afhænge af, om man spiser stærke retter eller ikke. En rødvin jeg selv ofte nyder sammen med thailandsk mad er Marqués de Cáceres Crianza 2012 . Dette er en vin, som ikke er alt for dyr, og som smager godt både med stærk og mild thailandsk mad.

 

I Thailand spiser de for det meste med gaffel og ske, mens nudler, som er et kinesisk indslag i det thailandske køkken, gerne spises med pinde.