Store smagsoplevelser fra Valencia

Valencia-provinsen har altid været kendt for dens mange rismarker, og som en naturlig følge deraf, er det normalt paella og utallige andre risretter, der præger menuerne på restauranterne, men traditionel gastronomi i Valencia byder på meget mere. Det flade område ved kysten og bjergene inde i landet byder på to vidt forskellige køkkener. Hvor man i bjergområderne finder mange kødretter med vildt, lam og ged, er kysten mere kendt for fisk, skaldyr og ris. Her er Paella den absolut mest kendte, men der findes masser af andre traditionelle retter fra området, som er mindst lige så smagfulde som den.

 

Salmueras y salazones (tørret og saltet fisk og rogn) stammer helt tilbage fra græsk og romersk kultur. Olletas de blat picat (gryderetter med malet korn) blev serveret som forret til de romerske legionssoldater, som kom for at erobre Iberia, den iberiske halvø. De fik også Farinetes (grød), som folkeslag som etruskerne og romerne spiste dagligt, men som er blevet videreudviklet gennem jødiske madtraditioner. Mange retter bærer præg af en harmonisk blanding af traditioner fra alle de civilisationer, som har været i regionen, men madvanerne er blevet tilpasset vores moderne smagspreferencer.
Valencia-regionen har været synlig i kogebøgerne i mange århundreder, og i Arte de Cozina, Køkkenets Kunst, finder man alt fra romerske køkkengourmeter som Columella og Apicius til Diego Granado, som var kok for kong Felipe II i 1600-tallet. I stort set alle de gamle kogebøger, så vel som de fleste af dagens populæreste, er opskrifterne baseret på en hovedsagelig enkel kogekunst, som kombineres med visdom og de lokale produkter fra køkkenhaver eller havet.

Trods den store mangfoldighed af madretter i Valencia må man erkende, at ris dominerer menuen. Listen over specialiteter med ris som hovedingrediens er langt fra kedelig, men igen er det Paellaen, som overskygger alle andre.
Paella i sig selv var oprindelig en beskeden bonderet fra la huerta, området hvor små familier dyrkede grønsager på deres små landbrug i store dele af Valencias lavland. I slutningen af 1800-tallet fandt opskriften vej til madhuse og restauranter ved strandene i Malvarrosa i Alicante og Albufereta og Portichol i Alicante.
Det er vanskeligt at klassificere risretterne, som findes i Valencia i dag, men den mest åbenlyse forskel er kategorierne ”tørre” risretter (paella), og de ”saftige”, som minder mere om en gryderet, og laves i diverse kasseroller som caldero, puchero, perol eller cazuela. Der findes også saftige risretter, som laves i lergryder, som arròs al forn, ovnbagt ris, eller arròs amb costra, en lækker risret også bagt i ovn med en skorpe af rørt æg over.

Opskriften er enkel: runde ris, en sofrito (en form for tomatsauce), eller en masse stegte løg og peberfrugter som kan suge meget væske, kød, fisk, skaldyr og grøntsager. Herfra er det bare at lege med kombinationerne, fjerne eller tilføje ingredienser, som man har lyst. Man kan få paellaer lavet kun med grøntsager, kun fisk, kun kød, kød med grøntsager, kød med skaldyr, men uden fisk, og så videre.
Paella er også et ritual, og det er ikke for ingenting, at Valencianerne siger ”anar de paella” – at tage på paella-tur. Familier og venner tager ud på en stor og festlig picnic, og det altid selvudnævnte bedrevidende medlem af flokken tager en kokkehue på og med assistance af en lille gruppe hjælpere, laves de dejligste paellaer, til alt fra 10 til 50 personer. Det er blevet trendy at byde et helt nabolag eller en hel by på paella, og på denne måde forsøge at komme i Guinness-rekordbog. Selvfølgelig er noget så socialt og godt faldet i god smag i resten af Spanien, og de allerfleste spaniere har en personlig favoritopskrift på en paella, som tilsyneladende er let, smagfuld og kombinationsvenlig.
For læseren, som ønsker at prøve at lave denne smagfulde ret hjemme, inkluderer vi her blot én af de utallige opskrifter. Prøv derfra at eksperimentere videre. Byt f.eks. kylling ud med kanin, inkluder gerne svinemørbrad, nogle blæksprutteringe, snegle, ferske artiskokhjerter…

Ingredienser til 8 personer:
20 små friske muslinger, f.eks. venusmuslinger.
250 g rengjorte lange bønner.
175 g blommetomater, flåede og rengjorte.
1 kylling, delt i 16 stykker.
250 g chorizo-pølser beregnet til madlavning.
1 1/4 dl olivenolie.
125 g friske ærter (uden bælg).
2 fed hvidløg, finthakket.
1 kvist frisk rosmarin.
1,4 liter kyllingebouillon.
1/4 tsk. safran.
500 g valencia- eller anden rundkornet ris.
2 citroner, delt i store både som tilbehør.
Eventuelt rejer eller jomfruhummer.
salt.

 

Tilberedning:
Rens muslingerne. Skær bønnerne i 3,5 cm lange stykker. Hak tomaterne groft. Pas på at saften ikke går til spilde.
Strø salt over kyllingestykkerne. Skær chorizo-pølsen i 2,5 cm tykke skiver.
Varm olien i en bred og dyb pande, helst en paellera eller en anden pande med to håndtag. Bunden på panden bør ikke være for tyk. Steg kyllingestykkerne og chorizoen på panden i 5 minutter. Vend stykkerne med jævne mellemrum, indtil de er brune på alle sider.
Tilsæt bønner, ærter, tomater, hvidløg, rosmarin og bouillon. Bring det i kog, og tilsæt safran. Læg låg på og lad det snurre i 10 minutter.
Tilsæt ris og salt efter smag. Rør hurtigt alle ingredienserne sammen og bring i kog igen. Læg låg på og lad det koge i yderligere 10 minutter.
Tag låget af og tilsæt muslingerne. Læg låget på igen og lad det hele småkoge i yderligere 10 minutter, til risene har absorberet al væsken.
Tag panden af varmen, dæk til med et rent, tørt viskestykke og lad det trække i 10 minutter, før retten serveres med et stykke citron pr. person.

I Spanien findes en type pasta, som minder meget om nudler, og kaldes fideos. En anden traditionsrig ret er paella lavet med denne tynde, spanske spaghetti.

Ingredienser til 4 personer:
1⁄2 kg fersk fisk, evt. havtaskehoved (til bouillon)
1⁄2 kg tunfisk/en anden fast fisk skåret i stykker
1 stor, moden tomat
2 tørrede røde pebre (pimiento seco eller ñora)
6 fed hvidløg
1⁄4 kg små blæksprutter
1⁄2 fersk, rød peberfrugt i strimler
375 g fideua/fideos
Safran
Olivenolie
Salt

Tilberedning:
Kog den ferske fisk på lav varme i vand tilsat en smule olie og to fed hvidløg. Si fiskebouillonen fra (ca. en liter). Hvis du tør ”snyde” og tage den lette udvej, så køb en god fiskebouillon på dåse, ingen vil bemærke forskellen efter 3 glas vin.
Steg den hakkede tomat og den ferske, røde peberfrugt på lav varme. Steg de tørrede røde pebre let, blend dem sammen med resten af hvidløgsfedene, salt let og læg det til side.
Vend tunfiskestykkerne i lidt mel, brun dem let og læg dem til side. Olien herfra hældes i paella-panden og den ukogte fideos-pasta steges lidt på svag varme i nogle minutter. Tilsæt den knuste peber/hvidløgsblanding, safran og de små blæksprutter, og steg det let under omrøring i nogle minutter. Tilsæt fiskebouillonen og tunfisken, og lad det småkoge i 15-18 minutter.

Valencia er hele Europas appelsingård, og denne ret er lige så enkel, som den er god. Fra gammel tid var retten sædvanlig mad for bønderne, lavet som en festmiddag med and eller gås, og man brugte syrlige appelsiner.

 

Ingredienser til 4 personer:
1 and (omkring 2 kg)
salt og peber
3 spsk. olivenolie
250 ml friskpresset appelsinsaft
125 ml hvidvin
1 tsk. honning
2 spsk. cognac
Nogle appelsinskiver til pynt

 

Tilberedning:
Vask og tør anden, gnid den derefter med salt og peber. Stik lår og bryst flere gange med en gaffel. Læg anden i en forvarmet ovn i 200 ºC i en time. Vend anden halvvejs i stegetiden, og pensl med olivenolie hver 10. minut. Tag den færdigstegte and ud og hold den varm på et serveringsfad.
Si saften fra bradepanden og fjern så meget fedt som muligt. Bring det i kog sammen med appelsinsaften og vinen. Bland honning og cognac i, og lad saucen blive lidt tyk. Smag til med salt og peber. Hæld saucen over anden, dekorer med appelsinskiverne og server med det samme.

Af Jette Christiansen