Nationalret med historie

Når vi tænker på ris, tænker vi uvilkårligt på Kina og andre asiatiske lande – et billede af kinesiske kvinder med spidse hatte stående i vand til knæene midt i de lysegrønne marker danner sig automatisk på nethinden. Vi tænker på kinagrillen henne om hjørnet og på boller i karry. Men da vi nu bor i Spanien, tænker vi også på Paella, som, i hvert fald set fra udlandets side, er Spaniens nationalret. Få af os ved imidlertid, at Spanien faktisk er en ikke ubetydelig risproducent.

Det var mauerne, der bragte risen til Spanien. Planten, Oryza Sativa, stammer oprindeligt fra Indien og Kina er er blevet dyrket i mere end 6000 år. Det spanske ord for ris, arroz, stammer fra det arabiske ar-ruzz. For at skabe mere dyrkbar jord til risplanter inddæmmede man gennem tiden mere og mere af indsøen i Albufera lige syd for Valencia by – faktisk er søen krympet fra 30.000 til kun 3.000 hektarer.

Da den aragonske Kong Jaime I i 1238 erobrede Valencia strakte rismarkerne sig helt ind til selve byen. For at undgå, at malaria skulle sprede sig som en epidemi i de fugtige rismarker, befalede kongen, at risproduktionen skulle begrænses til Albufera-området. Siden er byen dog vokset så meget, at rismarkerne igen ligger i byzonen. I det flade og fugtige område ved regionens hovedstad finder man Europas vigtigste og største risproduktion, og det er her, at Paellaen stammer fra.

I dag er risdyrkning som regel en bibeskæftigelse for områdets landmænd, idet produktionen kræver meget arbejde i forhold til afkastmulighederne. Når risen er sået om foråret, oversvømmes markerne. Når planterne er ca. 20 cm høje, skal rodklumperne deles og de plantes om – og først i september drænes jorden og risene er klar til at blive høstet. Herefter starter tørringsprocessen enten i solen eller ved hjælp af mekaniske ”tørretumblere”. Risene afskalles og poleres. Nu oversvømmes markerne igen, så de kan regenerere, inden en ny sæson kan begynde.

Hovedparten af den ris, der dyrkes i Spanien, stammer fra japanske sorter, med mellemlange korn, der kan absorbere en stor mængde vand. Og det er denne egenskab, der gør dem så velegnede til Paella og andre risretter. De langkornede ris, der bruges som tilbehør, udgør kun 6% af risproduktionen her i landet.

De økologiske dyrkingsmetoder er et positivt tiltag i området, hvor den økologiske balance længe har været truet på grund af forurening. Et faktum som tilsyneladende ikke har lagt en dæmper på valencianernes forkærlighed for indsøen. Hvert år, den 4. august, fejrer de ”Fiesta el Cristo” i landsbyen El Palmar for at bede om godt fiskeri, en god rishøst og godt helbred. For udover risdyrkning, er Albufera-indsøen kendt for sin rige bestand af ål. El Palmar, som ligger ved Albuferas bred, er blandt valencianernes favoritrejsemål i weekenderne, hvor familier samles for at spise sammen, og på menuen står hovedsagelig byens Paella. 

I 1986 blev indsøen og det omkringliggende område udnævnt til nationalpark, eftersom stedet er hjem for en række sjældne dyre- og fuglearter.

Opskrift

For valencianerne er Paella er helt naturlig del af enhver form for festivitas; fødselsdag, navnedag, byfest osv. Det var bønderne ved Albufera, der ”opfandt” retten, da de på store pander over bål kogte risene sammen med de grøntsager, urter og snegle, de kunne finde. Senere kom både kanin og kylling til. Også den populære Paella Marinera med fisk og skaldyr blev populær ligesom som Paella Mixta, der simpelthen er en blanding af de to. Sidstnævnte er den variant, de fleste udlændinge opfatter som rigtig Paella.

Den bedste Paella laves over bål, og helst af en mand (!), og der skal være blus på fra starten. Under tilberedelsen skal varmen gerne blive svagere og svagere – altså den helt naturlige proces for et bål. Pas på ikke at hælde for meget olie på panden, da Paella ikke må være fed. Valencianerne mener ikke, at man kan lave en ordentlig Paella uden brug af deres lokale vand. Nogle går endda så vidt som til at medbringe eget vand, hvis de skal tilberede Paella uden for hjemmet….

Her har du opskriften på den populære Paella Mixta, som traditionelt skal spises direkte fra panden med en træske.

Paella Mixta (8 pers.)
4 spsk. olie
4 store langostinos
4 jumbo rejer
250 g små blæksprutter eller ringe
1 kylling i mindre stykker
400 g Paella-ris
1 liter fiskefond
salt
lidt safran
250 ml kyllingefond
250 g blåmuslinger
250 g flåede tomater

Varm olien op i paella-panden (ca. 50 cm i diameter til denne opskrift). Brun kyllingestykkerne, og herefter rejer og langostinos. Brun blæksprutter i olien og bland tomaterne i. Tilsæt ris, og hæld fiskefonden over. Smag til med salt. Bland safran i kyllingefonden og tilsæt den. Kog i 10 minutter, og lad den bagefter simre ved lavere varme i yderligere 10 minutter. Tilsæt muslinger, langostinos, rejer og kylling og varm det hele op. Lad Paellaen hvile i kort tid inden servering.