En spansk nøddeknækker

For de fleste mennesker kommer nødder indpakket i plast, men her i Sydspanien er vi så heldige stadig at kunne se nødder, der gror på træerne – og smage den ægte vare. I Serranía de Ronda i Málaga-provinsen har lokalbefolkningen dyrket nødder i generationer, og i nogle tilfælde i tusinder af år. De gamle traditioner holdes stadig i hævd, nu med hjælp fra lidt mere moderne høstmetoder. La Danesa er taget på tur for at lære mere om disse næringsrige frugter.

Sundhedsnødder

Mennesker har i lang tid været klar over nødders næringsværdi, længe før de blev populære som helsekost. I perioder med hungersnød var de en vigtig energikilde. Med omkring 80 procent fedt fungerer nødder næsten som en naturlig energibar, rige på protein, flerumættet fedt, vitaminer og mineraler. De siges at kunne balancere kolesterolniveauet, forbedre hjertefunktionen og forebygge diabetes og visse typer kræft.

Sprognødder

På spansk kaldes en nød for nuez (for eksempel nuez de macadamia = macadamianød). Flertalsformen nueces bruges dog oftest kun om valnødder. Nødder generelt omtales ofte som frutos secos (tørret frugt) – en fællesbetegnelse, som også omfatter mandler, hasselnødder, pistacienødder og tørret frugt som rosiner.

Mandlen – en sjælden skønhed

Mandeltræet – el almendro – som stammer fra Det fjerne Østen, er blevet dyrket i Middelhavsområdet, siden fønikerne bragte det hertil for omkring 3000 år siden. Det er det frugttræ, der blomstrer tidligst, og mandlen – la almendra – er årets første nød, der høstes. Mandelblomsterne dufter himmelsk, når de står i fuldt flor, hvilket tidligere skete i februar, men med klimaforandringer kan man nu se de første blomster allerede omkring nytår. Mange af de træer, man ser i Andalusien, er bitre mandeltræer.

Maite Teresa Martos, som driver en lille økologisk gård i Rondas kløft, forklarer, at tidlig spirring indebærer risiko for frost, som kan ødelægge høsten. “Mange her dyrkede tidligere mandler,” fortæller hun, “men folk holdt op med at plukke dem.” Det seneste år har hun mistet flere træer uden at vide hvorfor. Småproducenter som hende dyrker mandler til eget brug eller sælger dem til grossister, der blandt andet leverer til den spanske turrón-industri i Nordspanien.

Mandler udgør stadig hoveddelen af verdens nøddeproduktion. Spanske missionærer bragte frugten til Amerika i 1700-tallet, og i dag står USA for næsten 75 % af den globale produktion, selv om Spanien har udvidet dyrkningsarealet betydeligt i de seneste årtier. Ud over frugtens mange anvendelser i køkkenet bruges mandelolie i kosmetikindustrien, mens olie fra bitre mandler bruges som naturlig smagstilsætning.

Men mandlen er kun én af flere nødder, der trives i spansk jord.

Kastanjer – en pigget flok

Spanske castañas blev tidligere anset for at stamme fra Mellemøsten, men udgravninger viser, at de oprindeligt hører hjemme i Middelhavslandene. “Kastanjer var populære blandt romerne, fordi de kunne tørres,” fortæller arkæolog Pilar Delgado. Arten bredte sig over hele Den Iberiske Halvø, hvor kastanjer og agern var en vigtig del af kosten, indtil spanierne begyndte at importere kartofler fra Amerika i 1570’erne.

Kastanjetræ blev brugt til møbelproduktion og ikke mindst til at lave castañuelas (kastagnetter) – deraf navnet. Træerne kan blive meget gamle og enorme, hvilket man kan se ved at besøge Málaga-provinsens majestætiske tusindårige træ, el Castaño Santo.

Genal-dalen i Málaga har et ideelt bjergklima og producerer op til 4.000 ton på et godt år, selv om høsten de seneste år har været betydeligt mindre. Kastanjer udgør en vigtig biindtægt for de hvide landsbyer Pujerra, Jubrique og Parauta, hvor høsten leveres til lokale kooperativer. Frugten høstes i oktober, når landsbyerne fejrer høsten med ristede kastanjer, og træernes blade bliver gyldne, så dalen forvandles til un Bosque del Cobre – en kobberskov.

Valnødder – fra Silkevejen til Ronda

Valnøddetræet voksede oprindeligt langs Silkevejen og omtales i en af Æsops fabler, skrevet omkring 600 f.Kr. Romerne introducerede nogales – valnøddetræer – til Spanien. I dag er Kina og USA de største producenter af nødderne, som siges at kunne forebygge blandt andet hjerte-kar-sygdomme og neurodegenerative lidelser.

Rondas arkæolog bekræfter, at dette område havde enorme valnøddetræer på op til 50 meter. Så sent som i 1970’erne klatrede plukkerne op i trætoppene for at høste nødder. Uden at berøre jorden brugte de en lang krog, greb fat i det næste træ og svingede sig fra træ til træ.

Nueces de Ronda

Da ingen i Ronda længere ønskede at plukke valnødder, blev træerne fældet og solgt som tømmer. Dyrkningen blev glemt indtil 1980’erne, hvor José Luis Fernández Cantos besluttede at omdanne den gamle olivenlund La Molinilla fra 1799 til en valnøddeplantage. “Eksperimentet begyndte med 100 træer af 15 sorter,” fortæller hans søn og nuværende ejer, Álvaro Fernández Nebrada. Næsten 40 år senere har Spaniens ældste eksisterende valnøddeplantage, Nueces de Ronda, næsten 10.000 træer, som – afhængigt af året – giver omkring 40-50 ton premiumvalnødder, der sælges over hele landet.

“Vores træer er som vores børn,” indrømmer Álvaro. Nødderne plukkes i hånden, skylles kun i vand og tørres i solen. Kun når det regner, bruges tørremaskinerne. Som med alle afgrøder har valnødder deres udfordringer. Frugten har brug for direkte sol, og træerne kræver store mængder vand, men samtidig kan et kraftigt regnskyl være fatalt. Den lokale producents største udfordring er dog de enorme fabriksproducerede nødder fra udlandet, som bleges med kemikalier – noget der aldrig vil ske på La Molinilla.

Pistacienødder – tilbage efter 500 år

I de senere år har dyrkere langs den spanske kyst eksperimenteret med macadamia- og paranødder, og en af de seneste trends er pistacienødder. Pistacien har sin oprindelse i Mellemøsten, og arkæologiske udgravninger viser, at tyrkere spiste pistacienødder allerede for 7.000 år siden. Selvom andalusiske bønder i dag ikke er særlig bekendt med pistacienødder, var de almindelige her i al-Andalus-perioden. Efter den katolske generobring forsvandt de helt, og i århundreder vidste ingen hvorfor.

“Da de kristne bønder opdagede, at nogle af disse træer ikke bar frugt, fældede de dem,” forklarer pistacieavleren José Manuel Dorado. Det, de ikke vidste, var, at hantræerne var nødvendige for at bestøve huntræerne. Uden bestøvning blev der ingen nødder, så resten af træerne blev også fældet. Det tog næsten 500 år at bringe pistacienødderne tilbage til Spanien.

Mens bønderne i Genal-dalen knap får 2 euro pr. kilo for deres kastanjer, sælges et kilo pistacienødder i høj kvalitet for omkring 15 euro. Ikke underligt, at dette er den nye trend blandt spanske nøddeavlere! Pistacienødder dækker nu 70.000 hektar af det spanske landskab, og landet forventes at blive verdens fjerdestørste producent inden for det næste årti.

Dorado er en af meget få dyrkere af økologiske pistacienødder i Serranía de Ronda. Han fortæller, at træerne, som høstes mellem september og oktober, kan give frugt i op til 150 år. I dag har han 2.518 træer fordelt på 13 hektar, som giver omkring 3.000 kg nødder. “Jeg kunne få dobbelt så meget, hvis jeg vandede,” fortæller han, men denne økologiske bonde går efter kvalitet frem for kvantitet. Mens andre planter træerne med fire meters afstand, står hans træer syv meter fra hinanden og har 49 kvadratmeter til at brede deres rødder ud.

Fremtiden for nødder i Serranía de Ronda

Vores bjergregion kan aldrig konkurrere med de enorme, mekaniserede nøddefarme i Californien og Kina, men hvis andalusiske bønder fortsætter med at dyrke nødder med naturlige metoder og kærlighed, vil deres produkt altid være overlegent.