Spanien udmærker sig på den gastronomiske stjernehimmel

 

 

 

For nylig præsenterede Restaurant Magazine i samarbejde med San Pellegrino & Acgua Panna verdens 50 bedste restauranter for tolvte år i træk. Sidste år kunne spanske El Cellar de Can Roca juble over førstepladsen efter at have skubbet den tredobbelte danske vinder, Noma, ned på andenpladsen. Noma havde dengang overtaget tronen efter det nu lukkede El Bulli, der fire år i træk havde fået topplaceringen. Men i år stod Noma endnu en gang øverst på skamlen, hvorpå spanierne måtte se sig henvist til andenpladsen.

Listen over verdens 50 bedste restauranter er meget prestigefuld og respekteret i branchen, og siden oprettelsen i 2002 har prisoverrækkelsen, der hvert år finder sted i Guildhall i London, været en ekstraordinær forsamling af kokke fra hele verden.
Ligesom i 2012 lykønsker La Danesa Noma med udnævnelsen som verdens bedste restaurant for fjerde gang ud af de ni år, restauranten har været at finde på listen.
Chefkok og ejer, René Redzepi, udtalte, at Noma har gennemgået en “gastronomisk midtvejskrise”, men at restauranten nu for alvor er ovenpå igen med ny energi og yderligere innovation. Hvor køkkenet tidligere var gennemsyret af intuition og lysten til at gå på opdagelse, er originaliteten nu præget af de mange års læring og viden samt af moden, gennemtænkt eksperimenteren uden at gå på kompromis med kreativiteten og den nordiske tråd. Smagsoplevelserne er skandinaviske og sæsonbetonede, ligesom de både forsøger at genopdage fortiden og forme fremtiden. Derfor kan gæsterne blandt andet opleve vinterkartofler i fermenteret korn.
Strandgade 93
1401 København K
+45 3296 3297
www.noma.dk

 

 

Som spanske repræsentanter på listens Top 10 finder vi ikke overraskende tre velkendte navne:
El Cellar de Can Roca i Girona på andenpladsen (sidste års nummer ét, ni år på listen).
I dette gæstfrie miljø tilbereder brødretrioen Joan, Josep og Jordi Roca catalanske råvarer med milimeters nøjagtighed og stimulerer gæsternes sanser – både smagsmæsssigt og følelsesmæssigt gennem dufte og visuelle tricks. Læs om havanemonesalat eller agurker og tang i escabéche på www.cellercanroca.com

 

Mugaritz i San Sebastián ligger på plads nummer seks (sidste års nummer fire, ni år på listen).
Her huserer kokken Andoni Luis Aduris, som designer mad med det formål at vække barndomsminder til live. Alt er gennemtænkt, og maden både chokerer og overrasker, lige så meget som den leger med kulinariske tricks for øjet samt med dufte, konsistenser og smag. Her er alt ikke, som det giver sig ud for, og noget, som er blevet kopieret i hele verden, er den berømte forret med spiselige sten, som i virkeligheden er kartofler. Se www.mugaritz.com

 

Arzak i San Sebastián på ottendepladsen (samme placering sidste år, 11 år på listen).
Dette baskiske køkken, som drives af far og datter, Juan Mari Arzak og Elena Arzak, blev åbnet i 1897 af Juan Maris bedsteforælde. Her handler det om at bruge lokale råvarer til at modernisere traditionelle retter på bedst mulig måde. Der arbejdes med stor respekt for den kulinariske arv og unikke, videnskabelige teknikker som eksempelvis frysetørring, hvilket Juan Mari var først med. Se www arzak.es

 

I alt har Spanien syv restauranter på listen, og de fører dermed sammen med USA i antallet af placeringer. De øvrige spanske spisesteder på listen over verdens 50 bedste restauranter er:
Plads 26: Azurmendi i Larrabetzu, www.azurmendi.biz
Plads 34: Asador Etxebarri i Atxondo, www.asadortxebarri.com
Plads 35: Martín Berasategui i San Sebastián, www.martinberasategui.com/es/inicio
Plads 41: Quique Dacosta i Dénia, www.quiquedacosta.es

Foto: Geranium 2: Geranium har Københavns bedste udsigt. Foto: Claus Bech Poulsen.

 

Endnu en dansker på listen
På plads nummer 42 (sidste års nummer 45 og med tre år på listen) ligger yderligere en dansk restaurant. Nemlig Geranium, der ligger på ottende sal i H-tårnet ved FC Københavns udebanetribune og har udsigt over Fælledparken. Restauranten er drevet af tidligere Bocuse d’Or-vinder, Rasmus Kofoed, og er en af hovedstadens mest innovative spisesteder med grænsesøgende nordisk mad. Her tildeles grøntsager samme værdi i menuen som det udsøgte kød og skalddyr. Maden anrettes sammen med naturlige materialer som træ og sten, og gæsterne kan blandt andet vælge kongekrabbe med citronmelisse og multebær eller rådyr med røget spæk og rødbeder. Se www.geranium.dk

 

Hvordan går det til?
Først og fremmest har alle restauranter lige muligheder for at ende på listen, da de ikke skal opfylde nogle specifikke krav for at komme i betragtning. Det eneste must er, at dommerne ikke har nogen privat interesse i den restaurant, de stemmer på, og at de skal have spist på den pågældende restaurant i løbet af de seneste 18 måneder. Dommerne udgør “The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy”, som består af 26 regioner i verden. Hver region har en præsident og et hold på 35 eksperter bestående af kokke, madanmeldere, restauratører og gourmander. Hvert ‘regionsmedlem’ har syv stemmer, hvoraf tre skal gives til restauranter uden for deres egen region. Desuden skal minimum ti af panelets medlemmer udskiftes hvert år. Nogle regioner strækker sig på tværs af nationale grænser, og opdelingen af regionerne fastsættes hvert år af den regionale formand. Kravet er, at regionerne skal repræsentere den aktuelle, globale restaurantverden. Restauranterne selv kan ikke ønske at blive nomineret eller komme på listen, og hver restaurant, stor som lille, eksklusiv som afslappet, kan optages på listen.

 

Verdens dyreste restaurant!
I forbindelse med at Hard Rock Hotel åbnede sit første hotel i Europa på Platja d’en Bossa på Ibizia i slutningen af maj, slog restauranten SubliMotion også dørerne op. Den fornemme restaurant, der kun har plads til 12 gæster, er en del af hotellet, og her koster en gastronomisk oplevelse bestående af 20 retter såmænd 1500 euro pr. person. Det gør spisestedet til verdens dyreste, men til gengæld er det også noget ud over det sædvanlige. Foruden en tur ved det gastronomiske højbord får gæsterne mulighed for at opleve et unikt lysshow tilpasset den pågældende servering. Lyset projekteres på bordet, som pludselig kan forvandles til en grøn eng med en sommerfugl, som sætter sig på tallerkenkanten, spidse istapper, der får det til at isne langt ned ad ryggen, eller en smuk bordopdækning á la Versailles.

Chefkokken, Paco Ronceo, har to Michelinstjerner fra La Terrazza del Casino i Madrid og har desuden arbejdet på den nu lukkede, trestjernede El Bulli. Han beskriver SubliMotion som et show, der skal opleves.

For dem, som ikke vil betale 1500 euro for et måltid mad, kan man få en smagsprøve i form af en præsentationsfilm på restaurantens hjemmeside, hvor Paco Roncero fortæller om holdets ideer og lidenskab. Se www.sublimotionibiza.com