Smagen af størens sorte guld - den anerkendte andalusiske kaviar

Diego Gallegos står i floden Riofrío med sine overalls. Ikke meget her er, hvad jeg forbinder med en Michelin-kok. Men han står i floden som en anden guldgraver i 1800-tallets Amerika og fisker efter det sorte guld fra den forhistorisk udseende stør.

Således tegner man et billede af Spaniens 31-årige stjernekok med de brasilianske og peruanske rødder. Diego Gallegos har genopfundet smagen i det traditionelle andalusiske køkken ved at introducere flodfisk kombineret med sydamerikanske opskrifter. Heriblandt er støren at finde på kortet, der favoriseres og tilmed er blevet genstand for eksperimenter som chorizo og blodpølse for ej at glemme selve kaviaren.
– Den symboliserer vores strategi. Den første menu, vi lavede, var med stør. Den er ligesom skinke. Man kan lave alt med den, siger chefkok og ejer af El Sollo, Diego Gallegos, der har opkaldt restauranten efter navnet på den spanske stør.

Fra Amazonas til dambruget Riofrío
I Diego Gallegos’ fødeland Brasilien indgår flodfisk betydeligt i madlavningen tilsvarende sortfodsskinke i Spanien. Da ’El chef de Caviar’, som Diego Gallegos bliver kaldt af pressen, kom til Granada i sin tid, hvor han arbejdede på en restaurant, fik han øjnene op for den store stør fra den nærliggende kaviarproducent Riofrío.
– Den er minder om fiskene fra Amazonas, så jeg begyndte at specialisere mig i den slags mad med spansk flodfisk. Det er en naturlig spise for os brasilianere. Den ryger på spisebordet tre-fire gange ugentligt, så intuitivt begyndte jeg at adoptere brasilianske flodfiskeopskrifter til Andalusien.

De jomfruelige æg fra støren er kendt som de russiske zarers yndlingsspise, og man siger, at de absolut bedste æg traditionelt set kommer fra vilde stør i Det Kaspiske Hav. Men grundet overfiskeri er andre lande begyndt at tilnærme sig den store fisk med de skinnende og meget kostbare små æg.
– Vi har tre forskellige kaviar. Den traditionelle, den russiske og den økologiske, som er den eneste økologiske i verden. Det eneste, man tilføjer, er salt, fortæller Diego Gallegos om den økologiske model, der er kaviaren magen til den, der fandtes under det russiske kejserdømme.
– Det var en frisk kaviar. Man tog den direkte fra støren i vandet og spiste den inden for en uge. Det har vi forsøgt at efterleve ved at studere den i fem år. Det er et meget specielt produkt med en tekstur, som den traditionelle ikke har. Stor, flot og skinnende grå.

Smagen af Sabor a Málaga
Det blå mærkat, vi kender fra fødevarer, der er 100 procent fra Málaga, er også at finde hos El Sollo, der interesserer sig for bæredygtighed, økologi og rene råvarer.
– Jeg arbejder meget sammen med Sabor a Málaga og har gjort det i to år. I alt, hvad jeg gør, forsøger jeg at bruge produkter, der har mærket. Det er en garanti for, at alle produkterne er 100 procent fra Málaga. Mangoen, avokadoen, alt. Og jeg kan godt lide at bruge alt fra mit område, siger Diego Gallegos, der kom til Spanien fra Brasilien som 16-årig.
– Jeg baserer altid min mad på den indflydelse, jeg har fra den brasilianske gastronomi. Det er kultur. Vi skal ikke tænke for at kombinere smag. Du har haft smagen i hovedet hele dit liv.

Diego Gallegos er uddannet kok i Málaga, og har masser af erfaring i bagagen. Tre måneders træning på en restaurant i Peru samt sydamerikansk gastronomisk indflydelse fra rejser. Efter at have tilbragt 16 år i Brasilien har den brasilianskperuanske malagueño lært alt om fisk. Eftersom Brasilien har den største koloni af japanere i verden, bærer Diego Gallegos’ mad også præg deraf.

Han er ”adopteret” malagueño, fordi han vandt prisen ’malagueño del año’. Ydermere har den ekstravagante chefkok vundet prisen som bedste chefkok i januar og en Michelin-stjerne i november. Alt sammen inden for syv måneder, og det er med til at trække endnu flere kunder til Higuerón, hvor El Sollo ligger i samme bygning, som huser Hotel Hilton.
– Men også fordi vi hører under Sabor a Málaga. Det er vigtigt for Málaga og for at udforske den store provins, så flere kommer her. Kunderne kommer af samme grund. De ved, at det, de får, er 100 procent lokalt.

Selvom Diego Gallegos, der har egen grøntsagshave i restaurantens baghave, køber produkter udefra med Sabor a Málaga-mærket som fx tomater og ged (eneste kød El Sollo har på menuen ud over fisk), og hvis vinliste bærer det blå mærkat, er den mest sælgende vare dog støren og dens kaviar fra Granada.

Hvor støren er nummer to, er kaviaren kongen
Ingen tvivl om at El Sollo er anderledes. Michelin-restauranten slår normaliteten, eksperimenterer og laver gastronomi med produkter, man ikke finder andre steder.
– Vi laver blodpølse af størens blod. Når de slagter dem, tager jeg til Riofrío for at hente blodet, fortæller Diego Gallegos.

Derudover fanger Diego Gallegos også selv stør fra tid til anden – dog mest om sommeren.
– Normalt får jeg de varer tilsendt, som jeg bestille udefra. Men når jeg vil have noget stør, som jeg kan udforske og undersøge, er jeg nødt til at tage derop, fortæller han om den store, tunge flodfisk (vejer op mod 400 kilo), der svømmer i mineralvand og altid i samme temperatur på 15-17 grader året rundt.
– Det er sådan, at kaviaren er kongen. Den er det absolut bedste. Det er den, vi sælger, og så er støren nummer to, forklarer ’El chef de Caviar’, der sætter en ære i at bruge hele fisken.
– Her udforsker vi størens kød, så alt bliver brugt. Men også andre dele af støren, som ikke nødvendigvis er forbundet med kødet. Fx til at lave gele. Vi bruger alt fra knoglerne til skindet, og vi smider næsten ikke noget mad ud, slår Diego Gallegos fast.

Er kaviarsmagen meget stærk, serverer El Sollo den finske Snow Leopard vodka dertil, men er smagen mere ren, anbefales champagne eller cava. Selv er Diego Gallegos ikke til nogen af delene.

– Jeg nyder normalt min mad med vand eller Coca-Cola. Jeg bryder mig hverken om vodka, vin eller øl til maden. Det er til fest, ikke mad. Jeg spiser faktisk ikke ret meget kaviar. Det er lidt det samme, som hvis du arbejder et sted, der laver chokolade. Den første gang, er du ellevild og spiser meget, men med tiden bliver det normalt. Jeg foretrækker, at mine gæster spiser det, og så kan jeg fortælle om kaviaren, afslutter den 31-årige brasilianskperuanske stjernekok, mens han med sine overalls tager sidste greb om den tunge stør i dambruget Riofrío, inden flodfisken slagtes og frittes for sine ufødte, grå perlebørn. Kaviaren.