Vinos & Gourmet marts 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Vin til påskelammet
“Årets første højtid nærmer sig, og efter alverdens slankekure efter julen gør vi nu klar til påsken. Igen er det tid til at samle familie og venner for at dele et særligt måltid sammen. Traditionen tro spiser vi lam på selve påskedag, så Helle Barlebo har med sin dejlige opskrift givet os lidt inspiration til at lave andet end den mere traditionelle lammekølle. Personligt elsker jeg lam, og specielt hvis det nydes i godt selskab og med en masse god vin”, siger Jeanett.
“Lammekødet er i sig selv forholdsvis neutralt med en lille snert af sødme, så det er mest tilberedningen, som afgør hvilken vin, der passer til. Det vil især sige krydderier og om kødet steges, braiseres eller grilles. I dette tilfælde er det del af en klassiker med hvidløg, timian og rosmarin men med den sødlige smag af honning, så det er det, vi skal lægge vægt på, når vi skal vælge vin hertil. Vi skal bruge en vin, som er godt krydret og har fået masser af sol og varme, der matcher det søde i retten.
Vi bor jo tilfældigvis i et af de lande i Europa, hvor der spises allermest lam. Derfor er det helt naturligt at søge mod de spanske vindistrikter for at finde inspiration. Hovedspisen i både Rioja og Ribera del Duero er lam, så derfor er disse vine helt oplagte og efter min mening noget af det bedste, man kan servere til lam.
Vinen må gerne være voluminøs, koncentreret, men skal besidde noget elegance, så man ikke overdøver det fine lam. Samtidig må den gerne besidde en garvesyrerig struktur, dog uden at være for markant. Garvesyren i vinen nyder godt af at arbejde med det fedt, som måtte være på kødet. Jo mere krydret tilbehøret er, desto mere krydret skal vinen være.

 

 

Den bedste påskevin
Luis Cañas Gran Reserva er lavet på 95% Tempranillo og 5% Graciano fra vinstokke, der er 50 år gamle i gennemsnit, altså druer af høj kvalitet. Den modner 24 måneder på nye fade, hvoraf de 80% er franske og de 20% amerikanske. Efter aftapning modnes vinen yderligere 36 måneder på flaske.
Duften vælter nærmest ud af glasset med de typiske, bløde toner af Rioja, hvor bær, vanilje, krydderier og træ harmonerer flot med hinanden. Man bliver ganske enkelt forført af duften. I smagen er vinen ligeledes meget harmonisk og afrundet, med en god finesse og toner af friske krydderurter og syltede frugter. Den er poleret, rund og samtidig både elegant og kraftig med en lang og vedholdende eftersmag. Passer perfekt til Helles lamb chops. Pris: 18,75 €

Lopez Cristobal Reserva er ligeledes en topvin, som bliver lavet af druer fra 35 år gamle vinstokke. Den lagrer 16 måneder på både franske og amerikanske fade og derefter 24 måneder på flasken. Vinen er flot i farven, helt mørk krisebærød. Den er meget dyb i duften, fyldt med moden sort frugt og med velouragtige toner af violer og lakrids. Nuanceret og kompleks med terroir. I smagen er vinen meget fyldig, harmonisk og kompleks, mørk men samtidig ret delikat i eftersmagen. Koncentreret og med kraftige tanniner som passer til vores lam. Den har Ribera del Dueros klassiske, krydrede og varme karakter, men samtidig en finesse, som gør den meget charmerende. Den koster 20,95 €

 

Rigtig god påske til jer allesammen!”

 

 

 

Lamb chops (4 pers.)
12 stk. lammekoteletter
2 fed hvidløg
1 skalotteløg
2 skefulde jomfruolivenolie
4 skefulde flydende honning
Frisk rosmarin & timian
Flagesalt & rosenpeber

Lækre portions-pommes
400 gr. batatas, søde kartofler
3 store landæg
¼ liter fløde
En sjat mælk
Salt & frisk kværnet peber
Skræl alle kartoflerne og kom dem i iskoldt vand i ca. 10 minutter. Skær dem herefter i tynde skiver, hvor du med fordel kan bruge et mandolinjern eller din skærer til agurkesalaten.
Bland æg, mælk, fløde og krydderier i en skål og vend kartoflerne i massen. Kom dem i ovnfaste portionsskåle og bag dem i ovnen i ca. 40 minutter ved 180 grader, til de har fået en god kulør. Hvis du ønsker at opgradere designet lidt, kan du evt. anrette kartoflerne i mønster, når du kommer dem op i de ovnfaste forme.

Kom hvidløg og skalotteløg op i en mindre foodprocessor og giv dem en ordentlig omgang. Tilsæt olivenolien og de friske krydderurter efter smag og rund af med lidt salt og peber.
Vend lammekoteletterne i honning og derefter i din frisklavede pesto. Lad dem trække i ca. 10 minutter, inden du steger dem på panden til de er let gyldne. Lige inden de er færdige, tilsætter du resten af pestoen fra marinaden og du har en lækker glace til dine lamb chops.

Steg et par friske asparges på en grillpande eller grillen sammen med et grillspyd fyldt med små blommetomater. Hvis du vender dem i lidt olie, inden du griller dem, hænger de ikke fast og får en flot glans og smag. Krydr efterfølgende med flagesalt og et par kviste timian og rosmarin.

 

Velbekomme!

 

Helle, Chili Gourmet