Vinos & Gourmet april 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Vin til asiatiske retter
“Der er ingen tvivl om, at vi alle kommer til at lave denne opskrift. Den er let, og resultatet smager dejligt. Helle elsker det asiatiske og kryddrede strejf i alle sine retter, så endnu engang er jeg blevet sat på lidt af en prøve mht. vine. Vin til asiatisk inspirerede retter kan være en svær opgave, men mon ikke disse gode råd kan hjælpe jer lidt på vej”, siger Jeanett.

“Når man skal finde en vin til asiatisk mad, er det mest hensigtsmæssigt at dele asiatisk mad op i forskellige kategorier. Det er nemlig både indholdet i form fisk, kylling, skaldyr, salat etc., der spiller ind, men den vigtigste faktor er helt sikkert de stærke krydderier, der bruges i det asiatiske køkken. Til denne ret ville jeg mene, at en hvidvin vil kunne klare opgaven fortrinligt.

I Helles opskrift har vi de friske krydderier i form af korriander, rød og grøn peber, ingefær og chili. Den saltede del fra Teriyaki sauce, og det sødlige fra honningen. Jeg vil mene, at det går ind under kategorien ‘let-krydderede retter’, og dertil vil en frisk, syreholdig vin gå fint. Vælg fx vinen fra Bestheim lavet på druen Riesling til 8,75 €.

 

Lidt historie om Riesling-druen
Riesling er Rhinområdets druesort par excellence! Alle er enige om, at Rhindalen er Rieslingdruens vugge. I Frankrig er denne drue kun tilladt i Alsace, hvor klima og jordbund giver den mulighed for at opnå sit ypperste.
Navnet stammer fra ordet Riesen (betyder dårlig blomstersætning på tysk), for indtil planten havde vænnet sig til klimaforholdene i Alsace, led den af denne skavank. Er det koldt og regnfuldt under blomstringen, falder blomsten af og der dannes ingen vindrue. Riesling fra Alsace blev plantet i slutningen af det 15. århundrede og er forskellig fra sin tyske fætter. Man hører tit om den i skrifter fra det næste århundrede, men dyrkningen udvikler sig først rigtigt i den anden halvdel af det 19. århundrede. Først efter 60’erne bliver Riesling den mest udbredte druesort i Alsace.

 

 

Riesling i vinmarken
Sammen med Sylvaner er Riesling den sort, der modner senest af alle sorterne i Alsace. Den har brug for kolde nætter for at fuldende sin modning og paradoksalt nok udvikler vinen en aromatisk kvalitet, som i gennemsnitlige år tit overgår de sorter, der er tidligt modne. Ingen andre druesorter udtrykker terroir som Riesling. Den trives bedst på magre jorde med eller uden sten og med god eksponering for solen. Den stortrives i lette, veldrænede jorde. Druen er kendt som en af verdens fineste hvide druesorter.

 

Bestheim
Det er vinbønderne fra de to landsbyer Bennwihr og Westhalten, der i dag er samlet under vinhus-navnet Bestheim. Filosofien bag dette vinhus er høj kvalitet med lille hektarudbytte, naturlig alkoholindhold m.v. Det vigtige er, at jorden og druerne kommer til udtryk i vinen.

 

Vinen
Bestheim Riesling har en dejlig gylden farve med intense aromaer af delikate frugtagtige noter, så som citrus og grape – så den passer godt til den lime, vi har i vores ret, også i mayonnaisen.
Den unikke smag af Riesling, det høje niveau af forfriskende syre, som denne vin byder på, gør den helt uimodståelig og vidunderlig. Den er frisk, velstruktureret og tør i smagen. Den noble struktur sammen med den delikate frugt gør vinen til den idelle partner til krydderede retter. Den perfekte vin til Helles kæmperejer.

 

Rigtig god fornøjelse!

 

 

1 dl. Teriyaki soyasauce
½ friskpresset lime
¼ frisk chili uden kerner
50 gr. frisk Ingefær
En skefuld flydende honning
En skefuld rødvinseddike
24 store flotte rå gambones eller kæmperejer
1 rødløg
1 gul peberfrugt
1 grøn peberfrugt
Olivenoliespray
Frisk koriander

Chili Mayo
1 dl. dansk mayonnaise
1 dl creme fraiche
Saften fra ¼ lime
Friskhakket chili efter smag
Pimentón dulce, salt & peber

 

Bland alle ingredienserne sammen og sæt chili-mayo’en på køl.

Skral den friske ingefær og giv den en tur på den fine side af rivejernet. Kom ingefær, limesaft, finhakket chili, rødvinseddike, honning & Teriyaki soyasauce i en lille gryde og lav et opkog, lad lagen trække i køleskabet i mindst en time.
Pil skallen af de rå kæmperejer, men lad det yderste af halen sidde på, da det giver en flot præsentation på den færdige tallerken. Skær peberfrugterne og rødløget i store stykker og fordel dem ligeligt på de otte grillspyd sammen med kæmperejerne. Spray herefter grillspyddene let på alle sider med olivenolien, lige inden du giver dem en hurtig tur på BBQ’en. Grillspyddene er færdige, så snart kæmperejerne har skiftet farve fra grå til den flotte rød/orange. Anrettes på fire tallerkner og Teriyaki sauce hældes over spyddene, pynt med frisk koriander. Serveres med et godt hjemmebagt brød & chili-mayo’en.
Hvis dine grillspyd er lavet af træ eller lignende, lægges de et par minutter i koldt vand inden brug. Vandet beskytter spyddene fra at brænde på grillen og du undgår tillige, at træet deler sig, når du sætter mad på spyddene.
Vi elsker de nye Olivenolie-sprays, der er kommet for at blive. Med en let og fin spray-dossering bruger man væsentligt mindre olie end normalt, men stadig dækkes hele den overflade man ønsker. De findes i mange lækre varianter med ekstra smag som fks. chili, timian, oregano, hvidløg osv. I er nok ikke være i tvivl om, hvilken der er vores favorit.

 

God fornøjelse

 

Helle, Chili Gourmet