Vinos & Gourmet marts 2016

To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

Vinhøsten 2014 på Vinhuset Luis Cañas
Perfektionisme, dynamik og utrættelighed
Vi kommer i kontakt med Luis Cañas i 1992, da vi får tilbudt at sælge hans vine på Costa del Sol. Efter diverse forhandlinger og vinsmagninger siger vi nej tak. Gennem de efterfølgende år holder vi trods alt kontakten, og skæbnen vil, at vi endnu engang – i 2011 – får det samme tilbud. Denne gang tog vi til Rioja og lærte Luis og hans fantastiske team, for slet ikke at tale om hans vine, nærmere at kende. I modsætning til i 1992 faldt vi pladask for det hele; Luis (navnet har både far og søn), alle vinene som produceres med hjerte og sjæl, det team som arbejder for dem, deres måde at se fremtiden på og mange andre faktorer. Hvad vi ikke kunne forudse i 2011 var, at deres Crianza vin til kun 8,25€ ville blive kåret som “Best Value Red”, altså årets bedste rødvin til prisen i verden i 2012 af Neil Martin, der skriver for Robert Parkers The Wine Advocate. Vinen fik ikke mindre end 92 points (ud af 100) – uhyre flot i denne prisklasse. Siden har vinene nærmest solgt sig selv, men ikke kun fordi Robert Parker har sagt god for den, men fordi alle de, som prøver den, kommer tilbage efter mere.
Vinhuset Bodegas Luis Cañas ejes og ledes siden 1989 af grundlæggerens søn Juan Luis Cañas, og han regnes for at være en af de mest innovative vinproducenter i Spanien. Han har en passion for både marken og kælderen, som han har dedikeret hele sit liv til. Når man lærer ham at kende, forstår man, hvordan hans vin har opnået den kvalitet og status, som den har i dag. Manden er perfektionist, dynamisk og utrættelig. Blandt fagfolk er kans kælenavn Rebellen. Hans konstante forbedringer og nye tiltag har vist en mærkbar forbedring i kvaliteten. Når han taler om vinene, stråler hans øjne og man er ikke i tvivl om, at han elsker det, han laver. Vinhuset er familieejet og grundlagt i 1928 i Villabuena de Alava, nordvest for Logroño i Rioja. Luis Cañas, altså grundlæggeren er idag tæt på de 90 år, men det holder ham ikke tilbage for hver dag at hjælpe til i vinhuset.

Winemaking – tradition og moderne metoder
I 1989, da Luis overtog ledelsen, traf han beslutningen om at fokusere på en mere moderne og frugtig stil. Der blev investeret i nye produktionsforhold og i 1994 kunne huset slå dørene op til et nyt vineri. Han bruger traditionelle metoder på topmoderne faciliteter. Luis Cañas var først i Spanien til at bruge Mistral-sorteringsbord, endnu en faktor som viser den besættelse, han har omkring kvalitet.
I september 2014 er vi med til høsten. Det er fantastisk at se, hvordan der arbejdes 24 timer i døgnet med ekstrem kontrol af druerne. Tempranillo, Garnacha og Graciano af bedste kvalitet ankommer, nogle i kasser andre i lastvogne, alt efter kvaliteten og hvilken vin de skal brues til. Kun de bedste er gode nok, og de som ikke når gennem Luis’ nåleøje, bliver solgt videre til andre i området.
Luis har valgt at vinificere hver enkel parcel for sig. Alle hans marker ligger primært på bløde skråninger og terrasser med en frodig ler- og kalkholdig undergrund, som er perfekt til vindyrkning. En stor del af markarbejdet foregår manuelt. Hver kasse eller lastvogn, som ankommer med druer, måles og vejes, kontrolleret af en person fra D.O Rioja samt Luis og hans medhjælpere. Alt bliver skrevet ned i bogen, og allerede da ved Luis, hvilke druer han vil bruge til hvilken vin. Med lavt udbytte per hektar, vinstokke som ligger i alderen mellem 10 og 100 år, vinificering af hver enkel af de mere end 800 parceller hver for sig, brug af alt det moderne udstyr til druesortering, skånsom presning af druerne, gæringsproces med temperaturregulering og nye fade at lagre på, er nogle af de faktorer der gør, at Luis i dag er anerkendt som en af Riojas bedste producenter.

Personligt syntes jeg, at Luis har været med til at skabe en helt ny stil, som ikke blot er en modernisering af den eksisterende, men som afspejler helt nye dybder i Riojas vine, og at han er et godt eksempel på den udvikling, vi har set i Rioja de seneste år, hvor der er kommet fokus på at lave mere tilgængelige og frugtige vine. Benyt jeres påskemiddag til et nærmere bekendtskab med en eller flere af Luis‘ vine. Der er flere, som kan passe til bl.a lam.
Birdie Vinos forhandler naturligvis alle hans vine.

På Indkøb med Chili Gourmet
Tips & gode idéer
Alle hos Chili Gourmet elsker mad! Det er der vel efterhånden ikke nogen, der er i tvivl om. Gastronomi fra alle verdenshjørner er noget, der inspirerer os rigtig meget. Det er klart en faktor, når vi tager på indkøb efter årstidens friske råvarer og samtidig finder inspiration til nye menuer. I denne måneds artikel, får du derfor en lille rundvisning i vores verden, samt et par gode tips & idéer, som du som gourmet måske allerede kender.
Jeg kan på det varmeste anbefale at tage en tur ind til Malagas store indendørs Marked ”Mercado Central Atarazanas”, hvor du finder en verden af spændende boder med fx frugt & grøntsager, fiskehandlere, slagtere, specielle boder med lokale oste, olier og spanske skinker osv. Det er her, du finder specialvarerne som fx den lækre friske rødtun fra Cadiz, friskslagtede majskyllinger og unghaner, et sort udvalg af spændende svampe og asparges m.m.
Min favoritbod på markedet er klart krydderiboden ”Especias”, hvor jeg ofte får skøre ideer til nye variationer af klassiske retter.

Markedet, der for nylig er blevet flot renoveret, er i sig selv en oplevelse med et pulserende liv, masser af dufte og indtryk. Lige det rette element for en altid nysgerrig og passioneret madtosse som mig. Når man så har fået handlet ind (som kan tage sin tid), så kan man jo lige snuppe et glas vin sammen med en frisklavet tapa på en af de bittesmå beværtninger, der med stor succes har fundet vej ind på markedet.
Jeg fik mig en god snak med en af restauratørerne for nylig, der stolt fortalte, at han havde modtaget en pris og anerkendelse i medierne for at have Spaniens mest rentable ”restaurant”. Hvis man begynder at regne lidt på, hvor billig huslejen må være på de få kvadratmeter, den begrænsede åbningstid, alverdens råvarer lige ved døren og en evig kødrand af kunder, der alle sammen vil have først, så kan man kun glæde sig over forestillingen om, hvordan økonomien hænger sammen.

Jesús fra ”Especias”, der også bliver kaldt Popi, er altid klar med gode råd, deler gerne en opskrift, der passer til de valgte krydderier. Hos ham har jeg fundet forskellige varianter af vaniljestænger, der alle har deres helt egen unikke smag. Vanilje fra supermarkedet kan på ingen måde måle sig med disse, og Popi gav mig da også et super godt råd, om at opbevare vaniljestængerne i køleskabet, så de forbliver saftige og lette at udkerne. Hos ham også kan købe de uundværlige fem slags peber-mix til Peberkværnen, der også kan fås klar til brug i en grovblendet udgave.

Vi foretrækker klart at bruge økologiske frugter og grøntsager, men synes generelt, de kan være svære at opdrive. Vi er dog ret privilegerede, da vi har adgang familiens lille gård og deres køkkenhave tæt på Ronda, hvor vi ofte får vores økologiske krydderurter, frugt og grønt fra. Ellers anbefaler vi de lokale markeder og gårdsalg hos gartnere rundt omkring, der får deres lokale friske varer direkte fra bondemanden. Vi er ikke særligt glade for supermarkeders langtidsholdbare produkter, som ofte kommer fra lande på den anden side af kloden, de er dyppet i tvivlsomme kemikalier og stearin for at klare en længere transport og holdbarhed.
Hyggeligt er det selvfølgelig også at plante din egen lille køkkenhave med dine favoritter af urter, chilis og grønt.

Vi får ofte spørgsmål fra vores gæster, der gerne vil vide, hvordan vi opnår den fine konsistens og smag i vores friskpillede kæmperejer. Det er faktisk ret simpelt: I stedet for at købe de færdigkogte, skal du altid gå efter de rå kæmperejer. Hvis de er frosne, så tø dem op i koldt vand i ca. 15 minutter, inden du smider dem i en gryde med kogende vand, tilsat en stor skefuld salt, to laurbærblade, en stor tørret chili og 6-8 stk. hele røde rosenpeber. Rejerne er færdigkogte i det øjeblik, hele herligheden begynder at koge igen, efter rejerne er kommet i. Si vandet fra og kom rejerne i iskoldt vand med masser af isterninger, så de nedkøles lynhurtigt lige efter kogningen. Du opnår de lækreste kæmperejer, der er lette at pille, med saft og kraft til smagsløgene.

Vi har altid været glade for et stort udvalg af lækre krydderolier og eddiker, og vi laver de fleste selv. Men når det er tid til lidt nyt og lækkert, elsker vi at besøge Julio & Thomas fra ”Vom Vass” i Fuengirola. De har kystens absolut bedste udvalg af lækre smagsvarianter i form af olier, eddiker og en verden af likører på fad. Med lækkerier herfra kan du løfte fks. dine salater, saucer, supper, desserter og velkomstdrinks op på gourmetniveau.
Kun fantasien sætter grænser, så det er bare med at komme i gang med at udforske din verden af smagsoplevelser.

God fornøjelse,
Helle Chili Gourmet