Opskrifter – en lækker forårsmenu

Laksetatar

400 g fersk laks

4 forårsløg

1 tsk. salt

Befri laksen for ben, skin og eventuelt fedt, og skær den i meget små stykker. Bland laksen med den finthakkede forårsløg og pynt med en klat cremefraiche og eventuelt en skefuld kaviar.

Lammekoteletter med svamperisotto

Lammekoteletterne:

1,6 kg lammeryg

2 tsk. olivenolie

Saften af en citron

2 spsk. krydderurter, fx timian og rosmarin

2 fed presset hvidløg

1 finthakket rød chili

1 tsk. salt og et drys peber

Lav en marinade af olien, citronsaften og krydderurterne og lad lammeryggen trække heri i et par timer eller natten over. Svits lammeryggene ganske kort i en stegepande for at lukke porerne, læg dem i et ovnfast fad, og steg dem i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. Lad ryggene hvile et par minutter, før de skæres til koteletter.

Risottoen:

100 g langkornede ris, fx carnaroli

2 spsk. olivenolie

1 mellemstort, finthakket løg

200 g vilde svampe, fx Karl Johan (porcini) eller Portobello

2 fed presset hvidløg

3 dl grønsags- eller kyllingebouillon

1/2 dl tør hvidvin

2 spsk. hakket, bredbladet persille

50 g revet parmesanost

20 g smør

Rist løg og hvidløg i olien til de tager en smule farve, rengør og skær svampene i halve eller kvarte afhængig af størrelse og tilsæt disse, lad dem stege med et minut eller to. Tilsæt risen og sauter til alle kornene er dækket af fedtstoffet. Tilsæt derefter boullionen og vinen lidt ad gangen, og lad væden koge næsten helt ind, inden du tilsætter mere væde. Når risen er næsten færdigkogt (følg instruktionerne på pakken), tilsættes smørret og parmesanosten, der giver en cremet og blød risret. Smag til med salt og peber.

Mallorquinsk mandelkage

4 æg

150 g stødte mandler

150 g sukker

1 spsk. hvedemel

Skal af 1 citron

1 tsk. kanel

En klat smør.

Del æggene og pisk blommerne med sukkeret til en luftig æggesnaps. Tilsæt kanel, den fintrevne citronskal, de stødte mandler og melet. Æggehviderne piskes stive og vendes forsigtigt i blandingen, som hældes i en smurt  bageform. Bages ved 160 grader i 45 minutter, tjek dog gerne efter en halv time med et grillspyd eller en spids kniv. Lad mandelkagen afkøle i formen. Server med frisk frugt som fx hindbær og et par skefulde vaniljeis eller græsk yoghurt. 

Alle opskrifter er til fire personer.