Vinos & Gourmet maj 2016

To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

Økologi på menuen
Kender I forskellen mellem økologisk vin, vin af økologisk dyrkede druer, og biodynamisk vin?
De nye begreber er et ret omfattende emne og svært at få hold på, da det er temmelig nyt indenfor vin. Men i takt med den større og tiltagende opmærksomhed og hensyntagen til vores omgivelser og den fremtid, vi overdrager til næste generation, er der mange, som stiller større krav til både produkter og producenter.
Det samme sker i vinens verden. Tiderne skifter, interessen for miljøet og fremtiden er voksende hos de fleste vinbønder. Inden for de sidste år har mange af de vinhuse, vi samarbejder med, påbegyndt en mere miljøvenlig produktionsform, eller faktisk har de altid gjort det, men det var ikke et salgsargument, som blev taget særligt alvorligt eller som folk generelt var interesserede i. Økologiske og biodynamiske vine vinder kraftigt indpas, og vi oplever ofte en ekstra gevinst i mere nuancerige og udtryksfulde vine. Men hvad er egentligt forskellen?

Vin fremstillet af økologisk dyrkede druer
Ved denne betegnelse forstås, at ved dyrkningen af druerne er der ikke anvendt kunstgødning, og der er ikke sprøjtet med pesticider mod ukrudt og insekter. Enkelte midler er dog godkendt i økologisk sammenhæng, f.eks. er det tilladt at sprøjte med svovl og den såkaldte Bordeaux-væske, som består af kobber, kalk og vand, for at undgå svampesygdomme.

Økologisk vin
Med definitionen vin af økologisk dyrkede druer har det tidligere kun været druen, der var økologisk. Resten af indholdet i vinen har der ikke været økologiske krav til, men i 2012
vedtog EU nye regler for økologivin, og herefter skal økologisk vin indeholde både økologiske råvarer og færre tilsætningsstoffer. De nye regler sætter en række skærpede krav til brug af behandlingsmetoder og tilsætningsstoffer i produktionen af vinen, så fremstillingen kommer på linje med de krav, man sætter til produktionen af andre økologiske produkter. F.eks. forbydes sorbinsyre og der stilles krav om et betydeligt lavere indhold af sulfitter sammenlignet med konventionel vin (50% mindre).

Biodynamisk vin
Biodynamik tager afsæt i økologien, men har strengere krav til dyrkning, især omkring gødning.
Ordet biodynamik er udledt af de græske ord bio (liv) og dynamis (kraft) – altså livskraft.
Biodynamisk dyrkning er baseret på kendskab til, hvordan mennesker, jord, planter og dyr kan udgøre en helhed. Driftsmetoden udnytter i praksis døgnets og årets kosmiske rytmer og stræber efter giftfrit og harmonisk kredsløb i landbruget. Man søger at styrke hele økosystemet rundt om vinstokken mest muligt. Der vies stor opmærksomhed til jorden, som skal være porøs og biologisk set levende og der bruges ofte heste til markarbejdet for at undgå at køre jorden for fast.
De biodynamiske ideer stammer fra den østrigske filosof Rudolf Steiner. Han mente, at al vækst var influeret af energi, der stråler ud fra månen, stjernerne og planeterne. Iflg. Steiner er positionen af månen og stjernerne i bestemte konstellationer af betydning for væksten af blade, rødder, blomster og frugt. De biodynamiske bønder laver markarbejdet ud fra denne viden. Blandt andet giver man jordens mikroorganismer de bedst mulige livsbetingelser ved at behandle jorden med præparater af komposteret kogødning og kisel.
Man kan mene om biodynamisk vinbrug, hvad man vil – vi har hørt et par sjove historier som lyder lidt ekstreme , men det er seriøse vinbønder, der går efter høj kvalitet og den gode smag på en bæredygtig baggrund. Man fristes til at tro, at det er små-religiøse eller sekteriske mennesker, der interesserer sig for denne metode, men rent faktisk er det meget ofte landbrugsingeniører eller biologisk uddannede vinbønder med “Master of Wine”- titler mv. Det kræver en virkelig dygtig og indsigtsfuld vinbonde at dyrke biodynamisk og faktisk siger vineksperter, at man finder mere smag og karakter i disse vine.
Op i mod halvdelen af verdens bedste vinproducenter opererer efter biodynamikkens principper, og mange flere er på vej, som for eksempel Raventos I Blanc D.O Sant Sadurní d’Anoia (på billedet ses Pepe Raventos i marken med sin hest) og her i Ronda dyrker tyskeren Fiedrich (Federico) Schatz alle sine vine efter biodynamiske metoder, ja selv de mest blåstemplede navne som f.eks. Château Margaux 1. Cru i Frankrig eksperimenterer med biodynamik, har vi fået af vide.

Vi hos Birdie Vinos er klart tilhængere af større hensyntagen til vores omgivelser og indtil videre har vi et pænt sortiment af økologiske vine, der som producenten Raventos I Blanc, på vej til at blive biodynamiske. Og hvis det som en ekstragevinst giver os sundere, mere nuancerige og udtryksrige vine på hylderne, skal vi ikke klage. God fornøjelse!

Økologiske lækkerier
Når vi tænker på økologi, er det primært frugt og grønt. Men økologi er meget mere end dét, som fks. vin, nødder, olier, eddiker, oste, kød og selvfølgelig den fritgående sortfodsskinke, som nok er toppen af både økologi og dyrevelfærd i Spanien. Man er slet ikke i tvivl, når man smager på delikatesserne, at økologi er vejen frem, og ikke kun smagsmæssigt men også sundhedsmæssigt. Der er store gevinster ved, at dine fødevarer ikke er proppet med unødige hormoner, vækstfremmende kemikalier og pesticider for at opnå en lang holdbarhed. Derimod er de små økologiske markeder, grønthandlere og butikker langt om længe ved at vinde deres faste plads i det spanske land, til stor glæde for alle os gourmetentusiaster.

Ingefær- og Citronsorbet – 4 pers.
1 ½ dl. økologisk rørsukker
1 dl. friskpresset citron
1 økologisk citron i skiver
100 gr. ingefær i tynde skiver
1 flaske god Cava fra Birdie Vinos
Frisk mynte
Lav et hurtigt opkog af citronsaft, rørsukker, ingefær og citronskiver. Lagen køles ned og hviler natten over i køleskabet. Si ingefær og citronskiver fra og sæt væsken på frost. Rør i den med jævne mellemrum de første par timer, så den ikke klumper for meget sammen.
Når massen er helt frossen og du er klar til servering, hældes den op i blenderen igen. Med stor forsigtighed tilsættes ½ flaske Cava lidt efter lidt, imens massen blendes ved laveste hastighed. Tilsæt herefter Cava, alt efter hvor fyldig eller flydende du ønsker din sorbet. Server i champagneglas, hvor toppen er dyppet i limejuice og herefter sukker, pynt med mynte på toppen.

Saltristede mandler
500 gr. rå økologiske mandler m. skind
100 gr. salt
½ liter vand
Opløs saltet i kogende vand og lad det køle lidt ned, inden du kommer de rå mandler i saltlagen og lader dem hvile i tre timer. Si vandet fra og fordel mandlerne direkte på en bradepande med bagepapir. Bages i ovnen i 20 minutter ved 150 grader. Kommes på glas, så snart de er afkølet og så er det bare om at få dem gemt af vejen. Geniale som snaks eller topping på supper og salater.

Lækre råsyltede rødløg
1 kg. friske og økologiske rødløg
2 dl. æbleeddike
2 dl. sukker
1 spsk. salt
2 spsk. hele røde rosenpeberkorn
2 stk. laurbær
Lidt Atamon til at skylle sylteglassene i
Det er faktisk meget let at lave lækkerier til køleskabet, så her får du en af de hurtige, som med garanti bliver én af dem, der bliver gentaget, når du først får begyndt.
Skyld et par rene sylteglas i kogende vand og herefter i lidt Atamon. Stil glassene på hovedet til afdrypning. Kom æbleeddiken i en lille gryde, tilsæt sukker, salt, rosenpeber og laurbær og giv det hele et lille opkog til sukkeret er opløst. Rødløgene renses og skæres i fine både eller skiver alt efter humør. Kom rødløgene op i sylteglassene og hæld den lune eddikeblanding over. Rør et par gange, så eddikelagen får godt fat i rødløgene som er med til at øge væsken, inden glassene sættes på køl. De råsyltede rødløg kan nydes fra første dag og har en god holdbarhed i køleskabet. Du kan med fordel tilsætte flere rødløg på glasset, efterhånden som de bliver spist.
Håber disse lette tips giver dig et ekstra smagfuldt touch på din hverdagsretter, salater og livsstil, samtidig med det giver god samvittighed at lave økologiske lækkerier fra bunden af.

God fornøjelse!
Helle, Chili Gourmet