Vinos & Gourmet juni 2016

To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

Vinglas
– de er værd at have 100% styr på
Hvor vigtigt er glasset for den optimale vinoplevelse? Jeg har efterhånden været igennem en masse vinsmagninger, vinglas og spørgsmål om, hvilket glas der er det bedste for at få det bedste ud af vinen, og jeg er slet ikke i tvivl om, at jeres vinglas har stor betydning for, om I får den bedst mulige vinoplevelse.
I har vel selv prøvet mange forskellige glastyper, hjemme eller ude, og fundet ud af, at det er markant, hvor forskellig oplevelsen af vin er fra glas til glas. Hvem har ikke siddet på en af strandpromenadens “Chiringuitos” og bestilt et glas husets vin? Og fået det serveret i et lavt, tykt, lidt gammeldags, robust glas? Ingen vin når sit ypperste i dette glas, så selv om de måske har betalt en høj pris for deres husvin, ja, så kan man altså ikke smage det.
Prøv at dufte til og opleve den samme vin i et billigt vinglas/ballonglas (eller endda i plastikvinglas) og så efterfølgende i et stort tulipanformet krystalvinglas. Jeg tror, at I hurtigt vil konkludere, at en investering i gode vinglas kan betale sig af den simple grund, at man får mere ud af sin vin.

Mit bedste eksempel er en ny kunde, som kommer ind i butikken og siger, at han indtil nu ikke har fundet en spansk vin, som var værd at drikke. Han har været igennem mange forskellige vine, fra forskellige områder og med forskellige druer, men har ikke fundet noget, som han synes om. Ved første besøg tog han seks forskellige vine med i 10 €-klassen, og var tilbage efter en uges tid, og ingen af vinene havde overbevist ham. Han ønskede at prøve dyere vine, og denne gang tog han tre flasker med til mellem 15 og 20 € pr. stk. Men desværre var de heller ikke, som han havde forventet. Og så slog det ned i mig. Der måtte være noget galt. Og jeg spurgte ham så om det glas, han brugte. Og der ramte jeg plet: Hans mormors tykke, gamle, grønne fasetslebne (meget dyre glas, dengang) arvegods, som han havde svært at skille sig af med. Jeg fik hurtigt fundet det rigtige glas frem, sendte ham hjem igen med vine til under de 10€, og kort tid efter kom han tilfreds tilbage og sagde, at nu kunne han godt forstå, at alle talte så godt om de spanske vine. Husk, at uanset hvor godt et glas du køber, så kan det naturligvis ikke redde vinen, hvis den ikke smager godt.

Når man kigger på vinglas, er der grundlæggende fire forskellige typer glas at vælge imellem. En type glas for hver af de følgende typer vin: Rødvin, hvidvin, mousserende vin (champagne) og dessertvin.
Grundlæggende har alle fire typer glas den samme uformning. De har fod, så de ikke vælter, en stilk til at holde om og en bowle hvor vinen hældes i. Men så hører lighederne også op, da der bl.a. er stor forskel på glassenes størrelse.

Rødvinsglas
Rødvinsglasset er den største type vinglas. Det er normalt et stort glas, da det for de fleste rødvine er vigtigt at opnå så stor kontaktflade med luften som muligt. For jo større kontaktflade, des mere åbnes vinen op, så man får den bedst mulige smagsoplevelse (kontakten med luften er også grunden til, at mange vælger at dekantere vinen).

Rosé- og hvidvinsglas
Hvidvinsglas er mindre end rødvinsglas. Typisk plejer omkredsen af et hvidvinsglas at være ca. halvdelen af et tilsvarende rødvinglas. Grunden til at hvidvinsglas er mindre er, at man derved begrænser kontakten med luften. På den måder holder man nemlig bedre på hvidvinens særlige aromaer og smagsegenskaber.

Champagneglas
Champagneglas bruges til alle former for mousserende vin. Denne type glas har en lille åbning, så man kan holde bedst muligt på vinens bobler og perlende smag – præcis ligesom hvidvinsglas har en mindre åbning for at holde bedst muligt på smagen.
Bowlen på et champagneglas er høj af æstetiske årsager. Den høje bowle gør nemlig, at boblerne i vinen bruger længere tid på at bevæge sig op gennem glasset.

Desertvinglas
Dessertvinglas er den mindste type vinglas. De er udformet på en sådan måde at vinen dirrigeres ned bagerst i munden, så vinens sødme ikke bliver for overvældende.
Dessertvinglas er små, da dessertvin ofte har et højere alkoholindhold end andre typer vin. Det er derfor en god ide at drikke mindre af denne type vin, hvis man også vil være sikker på at kunne holde balancen efter middagen.

I næste måned ser vi på valg af vinglas.

Helle Barlebos opskrifter

Tunmousse 6 pers.
1 glas tun i olie
2 blade husblas
Saften af en ½ citron
2 skalotteløg
1 dl. creme fraiche
1 dl. mayo
Salt & frisk kværnet peber
Friskhakket purløg & citronskiver til servering

Udblød husblassen i koldt vand i to minutter og si herefter vandet fra. Lun husblassen, til den smelter og bland herefter friskpresset citronsaft i.
Bland mayo, creme fraiche og krydderierne sammen i en skål. Finthak skalotteløget og si det overskydende olie fra tunen.
Det hele røres godt sammen, hældes på glas eller i forme og sættes på køl i mindst fire timer.
Tunmoussen er en god basisopskrift, der kan serveres på utallige måder. Genial til canapéer ovenpå kiks med brøndkarse eller som nogle små lækre hapsere på hjemmebagt brød sammen med oliven og kapers. Som fyld i fx sandwich sammen med lækre sprøde salater og cherrytomater, tillige i wraps fyldt med avokado, majs og peberfrugter.
Det er kun fantasien, der sætter grænser!

Kokosmakroner – 30 stk.
4 æggehvider fra store landæg
2 dl. sukker
200 gr. groft kokos
½ vaniljestang
50 gr. revet marcipan
150 gr. mørk chokolade

Kernerne fra vaniljestangen blandes med sukkeret. Æggehvider og sukker piskes herefter sammen over dampbad med en håndmikser. Tages af varmen, så snart sukkeret er opløst og du fortsætter med at piske, indtil massen er hvid og fyldig. Herefter vendes kokos samt den fintrevne marcipan forsigtigt i massen med en dejskraber. Sættes på bagepapir i små høje klatter med to skeer.
Bages ved 140 grader i ca. 18 minutter, til de begynder at tage lidt farve.
Efter bagning samt nedkøling, dyppes bunden af Kokosmakronerne i mørk chokolade, der er smeltet over dampbad. Afkøles på bagepapir, indtil chokoladen er stivnet.
Husk at bruge friske økologiske æg, så du kan bage med god samvittighed. Den færdigkøbte æggehvide dur bare ikke, da du opnår flade kager, der smelter sammen!

God fornøjelse i køkkenet!

Helle, Chili Gourmet