De skønne lune sommeraftner, hvor vi kan sidde til langt ud på natten på terrassen, indbyder til mange flere sociale sammenkomster. Og hvad er sådan en aften uden lidt mad og vin?
En af mine norske kunder gav mig i sin tid opskriften på hans hjemmelavede gravad laks, som jeg siden har brugt flittigt. Det en af de klassiske skandinaviske retter, der går helt tilbage til vikingetiden, og som dengang var en almindelig spise i Norden – også til hverdag, fortalte han mig dengang.
Hjemmelavet gravad laks er virkeligt lækkert til forret eller buffet / tapasbord, og også bare til familiens egne måltider. Det er super nemt at lave og smagen helt og aldeles vidunderlig. Den er mør, og du kan lave din egen version ved at tilsætte forskellige spændende krydderier fra gang til gang. Når du køber laksen, så spørg om den har været frosset, og hvis ikke, så frys den ned i mindst 2 dage ved minus 18º, inden den graves for at dræbe eventuelle parasitter. Her er det, du skal bruge:
Den Traditionelle til 6-8 personer
1 kg. laksefilet med skind (helst midterstykket)
3 spsk. saltflager eller havsalt
3 spsk. sukker
1 tsk. peber
1-2 bundt finthakket dild (vasket og tørret)
Laksen skylles ikke, men aftørres. Fjern alle ben med laksetang eller pincet og skær tydeligt fedt fra. Skær laksen over i to lige store stykker. Bred et stykke film ud i dobbelt størrelse af laksen og læg laksen derpå med skindsiden nedad. Bland salt, sukker og peber og gnid det på laksekødet, ikke på skindsiden. Fordel dild over og læg stykkerne med kødsiden mod hinanden. Luk filmen tæt omkring laksen, læg den i et fad som passer i størrelsen, og lad det trække i køleskabet i to dage. Vend laksen hver 12. time. Jeg lægger noget tungt over, så det presser laksen let.
Den Friske udgave
1-2 spsk. revet usprøjtet appelsinskal
Tilsæt den revne appelsinskal sammen med dilden og du har en frisk variant af den traditionelle.
Den lidt anderledes
3-4 peberkorn (hvide eller sorte)
1/2 tsk. blandede fennikelfrø og koriander, stødes godt
4 spsk. tørret dild
Salt, sukker, peber, fennikel og koriander stødes godt sammen i en morter og blandes derefter med den tørrede dild. Drys krydderiblandingen godt over hele laksen og drys derefter den friskt hakkede dild. Resten som før beskrevet.
Anretning: Efter lagring tages laksen ud og stilles på et rent skærebræt. Skrab krydderier og dild af – og kasser dem. Hak en masse friskplukket, vasket og tørret dild og læg det over laksen. Brug en skarp og gerne lang og tynd kniv til at skære tynde skiver på langs af fileten.
Serveringsforslag
1. Server den klassiske rævesauce til, en bund af salat, citronbåde, friskkværnet peber og hjemmebagt godt brød.
2. Rul en skive omkring en slikasparges og server med lidt rucola salat.
3. Eller anret på en skive ristet brød med lidt ricottaost rørt med revet citronskal og finthakket basilikum. Dekorer med krydderurter som dild, purløg og persille.
4. Dagen efter, hvis der er noget tilovers, så lav lidt dampet spinat og små kartofler dertil, så er det et helt hovedmåltid.
Tip: Efter gravningen kan laksen ligge 3-4 dage i køleskabet, men skrab krydderblandingen af, ellers bliver den for salt. Frosset laks kan graves, mens den endnu er halvt optøet.
Vin til gravad laks
Opskriften på gravad laks passer godt til vine, som man har lyst til at drikke på en lun sommeraften. Der skal en god sødme til, og det må gerne være kombineret med noget syre og en høj alkohol. Rødvinen hopper vi helt over, den passer ikke til denne ret.
Den sukkersaltede laks er normalt mindre salt end røget laks, men også en del sødere – især hvis I vælger at serverer den med rævesaucen – og tillige krydret med dild og andre friske urter.
På min sidste rejse til Italien besøgte vi vinhuset Biscardo fra Veneto. Området er mest kendt for deres Amarone vine og turistområdet omkring Gardasøen, men de overraskede os med deres hvide Oropasso vin. Lavet med 60 % Garganega drue, som er den, man bruger i Soave området. Det er den sjette mest populære hvidvinsdrue i Italien, og giver vine med duft af hyld, pærer, æbler og smag af mandel og citron. Garganega druen, hvis den er dyrket ordentligt, giver en frisk syre og rygrad til vinen. I Oropasso vinen er den blandet med 40 % Chardonnay, hvis blødhed runder vinen og skaber en harmonisk vin, som bare smager super dejligt og har nøjagtig den lette sødme, som passer til gravad laks. På trods af sine 13 % alkohol kan den sagtens bruges som en dejlig sommervin uden mad dertil. Oropasso har vundet guldmedalje for deres 2015 årgang hos Mundus Vini, hvor den blev sammenlignet med 2200 andre vine i samme klasse. Og derefter Sølvmedalje ved Berliner Wein Trophy 2016. Årgang 2017 står klar til jer på vores lager og kan købes for kun 8,50 €
Sauvignon blanc er også en drue, der rent aromamæssigt passer godt i sammenhæng med gravad laks. D.O. Rueda området producerer udover den efterhånden alt for kendte Verdejo drue, et mindre antal af hvide vine lavet på druen Sauvignon Blanc (kendt fra den Franske Sancerre vin). De kolde nætter i området kombineret med tidlig høst, sikrer en flot syrebalance og overraskende raffinement i vinen.
Vi har gennem de sidste 25 år handlet med vinene fra vinhuset Viña Cimbron, og indtil videre har vi ikke fundet andre, som kan komme på højde med denne vin, når vi taler om aromaer af tropiske frugter, som kendertegner druen. Man dufter til vinen og tror med det samme, at den er sødlig, men bliver overrasket over, hvor tør den egentlig er. En hvidvin med masse af imødekommende frugt og friskhed, som virker forfriskende og rensende til både røget og gravad laks med citrusnuancer og urter som i opskriften. Den kan du få for kun 6,65 €
Rigtig god sommer til jer alle.
